Pejsachówka – część 1/2

Witam,

   Dzisiaj kolejny artykuł napisany przez Zdzisława T. Nowickiego, który został opublikowany w grudniu 2005 r. w Rynkach Alkoholowych. Tym razem nestor polskiego barmaństwa podjął temat Pejsachówki, którą zasadniczo utożsamia z mocną śliwowicą. No i w tym miejscy wypada mi się nie zgodzić, że pejsachówka to z automatu śliwowica. Faktycznie po zakończeniu II wojny światowej Polmos produkował mocną śliwowicę pod nazwą Śliwowica Paschalna i zapewne stąd te skojarzenia, jednakże według mnie historycznie do końca II RP pejsachówka raczej produkowana była z innych surowców obok śliwek i nie można było postawić znaku równości pomiędzy nazwami pejsachówka i śliwowica.

   Pierwszy ślad jaki znalazłem o pejsachówce pochodzi z Ustawy o akcyzie od trunków dla Królestwa Polskiego z 1866 r., gdzie w rozdziale III „O wyrobie wódki pejsachowej” zawarte są artykuły:

Art. 162. Wyrób wódki pejsachowej z melassy, podlega przepisom o wyrobie z tegoż produktu wódki z melassy.

Art. 163. Wyrób wódki pejsachowej z odchodzących przy fabrykacyi miodu i wosku szumowin miodowych i wody woskowej, odbywać się może tylko w oddzielnie urządzonym do tego zakładzie, zgodnie z uwagą do art. 100.

   Wynika stąd, że wódkę pejsachową robiono z melasy (jest to gęsta ciecz powstająca jako odpad przy produkcji cukru, którą da się fermentować – obecnie rumy się z melasy produkuje) lub z szumowin miodowych. Zaznaczam jednak, że przepisy te wydane obowiązywały w Królestwie Polskim, gdzie gór raczej nie ma a jak wiadomo śliwki udają się najlepiej i są hodowane w terenach górskich. W Królestwie zamiast śliwek uprawiano buraki cukrowe i było wiele cukierni stąd zapewne ta melasa. W Galicji wtedy być może  pejsachówkę robiono ze śliwek aczkolwiek podejrzewam, że we Lwowie jednak też głównie używano głównie spirytusu melasowego. Poza melasą, tymi odpadami z produkcji miodu i śliwkami produkowano jeszcze pejsachówkę z …

   … kolejny ciekawy tekst, przytaczam go w całości – o pejsachówce jest mowa mniej więcej w połowie.

1869 - PejsachówkaW

Notka prasowa z 1869 r.

   Wynika stąd, że surowcem do produkcji pejsachówki była pszenica, które to zboże nie było u nas tradycyjnie wykorzystywane do produkcji wódki. W Polsce tradycyjnym zbożem do wódki było i jest żyto. Jak czytamy pszenica na pejsachówkę musiała być sucha i zebrana w odpowiednim czasie (to ten fragment o pszenicy „nieporosłej na pniu”) – inaczej nie spełniała wymogów, jak sądzę koszerności.

   W dwudziestoleciu przepisy o monopolu spirytusowym przewidywały, że spirytus pejsachowy można produkować z melasy albo owoców. Owoców czyli niekoniecznie śliwek, które jednak chyba były najpopularniejszymi owocami na pejsachówkę, przynajmniej na południu.

   Tożsamym do pejsachówki trunkiem była zapewne szabasówka – której nazwa pojawia się w tym ciekawym wycinku prasowym z 1851 r.

1851 - nazwy wódki

   Tyle tytułem wstępu – oddaję głos mistrzowi Nowickiemu 🙂 W artykule przedstawiam dwie etykietki śliwowic z Polmosu (zaznaczam, że śliwowic było więcej). Śliwowica specjalna była słabszą, nie koszerną wersją Śliwowicy Paschalnej oraz Śliwowicę Paschalną – najdroższą obok Starki wódkę produkowaną w PRL. O Śliwowicy Paschalnej będzie osobny wpis.

WÓDKI STAROPOLSKIE – PEJSACHÓWKA

Żydowskie korzenieSliwowica Specjalna 375W

   Nazwa tej wódki – a raczej spirytusu otrzymywanego ze śliwek – jak można przypuszczać, nie dla wszystkich jest zrozumiała. Szczególnie nasze młodsze pokolenia mogły nie spotkać się z tym trunkiem, a jego nazwa może im się kojarzyć z pejsami – noszonymi przez ortodoksyjnych Żydów długimi kosmykami włosów na skroniach (hebr. Pejsach), często skręconymi, zwieszającymi się spod czarnego kapelusza przed uszami wzdłuż policzków. Nie taki jednak jest źródłosłów nazwy tej znakomitej wódki.

   W dawnej Polsce Żydzi byli dużą grupą etniczno-kulturową zaliczaną do mniejszości narodowych, stanowiąc w 1939 r. około 10% ogółu ludności, tj. blisko 3,3 mln mieszkańców.

   W starożytności Żydzi, czyli wyznawcy religii mojżeszowej, zwani Izraelitami, zamieszkiwali Palestynę, która była państwem-królestwem Izraela. W IV w n.e., po opanowaniu Palestyny przez Rzymian i dwukrotnych nieudanych próbach odzyskania własnej państwowości, Izraelici zostali prawie całkowicie usunięci z dotychczas zajmowanego terytorium i rozproszeni po innych rzymskich prowincjach. Początkowo owa diaspora (rozproszenie) obejmowała tereny basenu Morza Śródziemnego, później zaś rozprzestrzeniła się na obszar północnej Afryki i południowo-wschodniej Azji. W następstwie nieustannych prześladowań w Europie Zachodniej, Żydzi zmuszeni byli w wiekach XII-XIV opuścić nieprzyjazne im kraje i skierować się na Wschód, ku Półwyspowi Bałkańskiemu i Rosji, po drodze osiedlając się masowo w Polsce, gdzie przyjmowani byli nader życzliwie. Już w 1264 r. książę wielkopolski Bolesław Pobożny nadał im takie same prawa, jakimi cieszyli się polscy mieszczanie. Przywileje te potwierdzili później polscy królowie: Kazimierz Wielki, Zygmunt I Stary i Zygmunt August. Wśród żydowskich emigrantów wielu było doświadczonych bankierów, handlowców i rzemieślników, co okazało się pożyteczne dla rozwoju gospodarczego naszego kraju. Wielu Żydów brało w arendę (staropolska forma dzierżawy) karczmy, szynki i młyny, natomiast nie było chętnych do zajmowania się pracą na roli, co najwyżej interesował ich handel płodami rolnymi lub ich przetwórstwo.

Tora i Talmud, czyli co koszerne, a co trefne

   W judaizmie religia, obyczaje oraz większość rytuałów opartych jest głównie na powstałym w okresie od XI do V wieku p.n.e. Pięcioksięgu (hebr. Tora), czyli pierwszych pięciu księgach Starego Testamentu, których autorstwo Żydzi przypisują Mojżeszowi. Między III wiekiem p.n.e. a VI wiekiem n.e. obok Pięcioksięgu powstał Talmud jako uzupełnienie żydowskiej księgi tradycyjnych praw i przepisów religijnych. Księgi te nakazują na przykład Żydom dzień wolny od pracy święcić w chrześcijańską sobotę, nazywaną szabat albo szabes (hebr. Szabbath), co oznacza zaprzestanie wszelkiej pracy fizycznej. Religijna część społeczności żydowskiej gorliwie przestrzega tradycji szabatu, zaczynając go w piątkowy zachód słońca, a kończąc w sobotnie popołudnie. W Izraelu zamiera wtedy wszelki ruch uliczny, a ortodoksyjnym Żydom zabronione jest nawet odbieranie telefonów, rozpalanie ognia, zapalanie i gaszenie światła elektrycznego (palić się mogą tylko świece), gotowanie, używanie przyborów kuchennych, krojenie nożem. Izraelscy ateiści bojkotują te nie całkiem życiowe dziś zakazy, powoduje to jednak nierzadko spięcia z ortodoksyjną częścią społeczności izraelskiej.

   Mimo że kuchnia żydowska jest dość urozmaicona i zdrowa, a wiele jej potraw zostało przejętych przez kuchnie innych narodów, tradycyjna religia judaistyczna wymaga od swych wyznawców tzw. koszerności (hebr. kāszèr), co oznacza „rytualnie czysty”. Kuchnia żydowska jest więc pełna zakazów i nakazów zaczerpniętych z Tory, gdzie wśród 613 rozmaitych wskazań i pouczeń 30 reguł dotyczy jedzenia i picia. Żydom wolno np. PassoverSlivovitz 375Wspożywać pokarmy ze zwierząt zaliczanych wyłącznie do przeżuwaczy parzystokopytnych, czyli krów, nie wolno im natomiast jeść mięsa lub jakichkolwiek przetworów ze świni i królika, uznanych za „trefne” (hebr. tērēfā), czyli „nieczyste”. Zakazane są także wszelkie potrawy, które zostały „skażone” kontaktem z trefnym mięsem, choćby nawet była to przyprawa. Wolno natomiast spożywać ptactwo (np. kurczaki). Jeśli chodzi o ryby, dozwolone są jedynie takie, które nie mają płetw ani łusek, czyli np. węgorz lub zębacz. Kraby, homary, krewetki itp. są zakazane. Niedopuszczalne jest łączenie lub jednoczesne spożywanie produktów mięsnych i mlecznych, a potrawy z nich muszą być także przygotowywane w specjalnie dla nich przeznaczonych naczyniach i wydzielonych częściach kuchni. Przepisy dotyczące koszerności obejmują zatem produkty, surowce, sposób ich przerobu, przedmioty, sprzęt kuchenny i same pokarmy, a rygory ortodoksyjnej koszerności dobrze ilustruje następujący „przepis czystości”: Butelka zawiera napój czysty (koszerny) jedynie wtedy, gdy napój ten nie zostanie połączony z takim samym czystym napojem, ale znajdującym się w innej butelce, spowoduje to bowiem, że oba napoje staną się nieczyste.

   Warto podkreślić, że Izraelczycy – nazywani też mianem starozakonnych, czyli wyznawców wiary mojżeszowej – nie pili dużo alkoholu. Do swych koszernych potraw oraz podczas licznych świąt i uroczystości pili koszerne piwo niskiej jakości albo liche wina. Za mocnymi napojami alkoholowymi nie przepadali, pili niewiele mocnych wódek, najczęściej niskiego gatunku i w małym wyborze. Niemniej asymilując się w naszym kraju, gdy już poznali polską gorzałkę zbożową oraz nasz specyficzny styl picia, zainteresowali się też tą dziedziną naszej kultury materialnej. Wyczuwając przyszłe dobre interesy, zaczęli zakładać we wsiach i miasteczkach własne karczmy. Często również brali w arendę szynki od polskiej szlachty, czym początkowo bardzo się gorszono, dopóki za czasów saskich zwyczaj ten nie stał się powszechny.

Karczemne zwyczaje dawnej Polski

   Obowiązki karczmarzy zostały określone w statucie Kazimierza Wielkiego z 1347 r. Szynkarze nie podlegali obowiązkowi pańszczyźnianemu (pracom na rzecz panów feudalnych), zwolnieni też byli od wielu innych ciężarów. Na ziemiach Korony i Litwy karczmy budowali głównie ludzie bogaci, posiadający większe majątki. Oni też zakładali własne gorzelnie i browary. Od XVI w. szlachta nie musiała ubiegać się o zezwolenie na wyrób i sprzedaż gorzałki ze zboża oraz piwa dzięki temu, że w 1576 r. Stefan Batory dał jej pełną swobodę w tej działalności. Arendarze natomiast musieli negocjować sposób i warunki sprzedaży alkoholi.

   Karczmy w Polsce prowadzone przez Żydów służyły jako gospody dla podróżnych, za miejsce narad, biesiad, wesel i zabaw dla miejscowej ludności. Szczególnego znaczenia nabrały jednak już w okresie piastowskim, gdy na naszych ziemiach niewiele jeszcze było kościołów, a przybywający do nich z daleka wierni chętnie spędzali dzień lub dwa pod dachem gospody czy zajazdu w oczekiwaniu na niedzielne lub świąteczne nabożeństwa.

Kieliszek1

Kieliszek używany podczas święta Paschy

   Karczmy w Polsce były oznakowane zatkniętą na dachu wiechą, czyli pękiem słomy lub chwastu, jeśli handlowano w nich gorzałką. Wyszynki piwa i wina były sygnowane wieńcem, sprzedaż miodu pitnego zaś oznaczano umieszczeniem na dachu krzyża.

   Karczmom – zwłaszcza położonym poza miastami – nadawano często specyficzne nazwy jak np. Wygoda, Uciecha, Rozkosz, Czekaj, Tumidaj, Łapigrosz, Zabawa, Pohulanka, Łapiguz, Utrata, Piekiełko, Wymysłów, Zazdrość, Niezłość i wiele innych, charakterystycznych w swej wymowie. Najpopularniejszą jednak i najczęstszą nazwą karczmy była Wygoda.

   O karczmach powstały też liczne przysłowia, jak np. „Co karczma, to stój, co woda, to pój”, „Duża karczma, a mała intrata”, „Karczma bez podniesienia – człowiek bez sumienia”, „Kto karczmę minie, nogę wywinie”, „Kto karczmę za dom obiera, w szynku za piecem umiera”, „Pustki w domu miewa, kto rad w karczmie bywa”, „W karczmie i chłop w czapce”, „W karczmie nie masz pana” czy „W karczmie, w łaźni i w kościele nie znać pana”.

   Od zarania polskie karczmy szynkowały piwo, od końca XVI w. pojawia się gorzałka sporządzana ze zboża, a w XVII w. można się było już napić wina i śliwowicy”… dokończenie nastąpi 🙂

Zdzisław T. Nowicki

(1431)

1 comment

Dodaj komentarz