Pejsachówka – część 2/2

Witam,

  Druga część artykuł na temat Pejsachówki napisanego przez Zdzisława T. Nowickiego, który został opublikowany w grudniu 2005 r. w Rynkach Alkoholowych. Pierwsza część jest TUTAJ. Na wstępie stuningowana grafika pod nazwą „Portret  Żyda” z XIX w.

WÓDKI STAROPOLSKIE – PEJSACHÓWKA

WypalankiSlivovitzRomania ok

   Żydzi, którzy osiedlili się na południu Polski, zetknęli się tam z podkarpackimi śliwkami węgierkami, które w tej części kraju sprawiane są podobnie jak w krajach bałkańskich leżących za naszą południową granicą, czyli w Bułgarii, Serbii, Bośni, na Węgrzech, w Rumuni i Czechach. Były to wówczas rejony upraw najwspanialszych śliwek węgierek (Prunus domestica L.), z których pędzono najlepsze śliwowice na świecie. Ojczyzną śliw był Bliski Wschód – Persja, Syria i Kaukaz, skąd ich hodowla zawędrowała do Grecji, potem do Rzymu, a stamtąd już do sadów Europy, gdzie w okresie wypraw krzyżowych szczególna popularność zyskały we Francji. W średniowieczu moda na uprawę tego owocu dotarła również do Polski, przy czym okazało się, że śliwy na naszych ziemiach dobrze owocowały i zdobyły duże uznanie w dawnej kuchni słowiańskiej. Mikołaj Rej zaliczał je do swoich ulubionych przysmaków.

   Od XVII do XIX w. we wschodniej i środkowej Europie bardzo rozpowszechnione były tzw. Wypalanki wyrabiane z różnych owoców. Najlepsze i najszlachetniejsze z nich sporządzano właśnie ze śliw, głównie pochodzących z Serbii i Bośni. (po prawej przedwojenna miniaturka śliwowicy z Rumunii z firmy Bäumel, Steiner i Spółka).

   W Polsce, obok rodzimych, prosperowało wiele gorzelni żydowskich, które na wzór europejski produkowały różne wódki gatunkowe. Najlepszym z nich nadawano status koszerności, a ich produkcja odbywała się według rytualnych wymogów religijnych. W XIX w. koszerna śliwowica stała się najbardziej ulubionym i szanowanym trunkiem pitym przez Żydów podczas różnych uroczystości i świąt religijnych, z których najważniejsze jest święto Paschy (hebr. Pesach). Rozpoczyna się ono uroczystą wieczerzą podczas pierwszej pełni księżyca na przełomie marca i kwietnia (tzw. równonoc wiosenna; Luboml - Pejsachówka2Wodpowiednikiem tego święta jest w religii katolickiej Wielkanoc). Święto Paschy trwa 7 dni (w diasporze 8 dni), a podczas wieczerzy Żydzi spożywają rytualne potrawy, wśród których m. in. Muszą być obowiązkowo maca (cienki placek z niekwaszonego i niesolonego ciasta), maror (gorzkie zioła), gotowane jajka i pieczone jagnię.. Oczywiście, oprócz tych symbolicznych pokarmów spożywanych na pamiątkę gorzkich wspomnień o cierpieniach znoszonych przez Żydów w niewoli egipskiej, na świątecznych stołach nie brak również smakołyków tradycyjnej kuchni żydowskiej oraz Paschalnej Śliwowicy (hebr. Passower Slivovitz).

Śliwowica Paschalna, czyli Pejsachówka

   Jest to wódka wytrawna naturalna, zwykle bardzo mocna (50-70% vol.). Wytwarza się ją wyłącznie ze spirytusu uzyskanego z przefermentowanego zacieru ze świeżych, przebranych śliwek węgierek doborowej jakości, pozbawionych pestek, z dodatkiem jednak 10-20% pestek zmiażdżonych dla uzyskania aromatu migdałowego (pestkowego). Po samoczynnej fermentacji, trwającej 10-16 dni, zacier śliwkowy poddaje się pierwszej destylacji, podczas której oddaje on alkohol o mocy około 25% vol. Otrzymany odpęd poddaje się re destylacji, podczas której dla oczyszczenia trunku odrzuca się pierwszą frakcję (przedgon) w ilości 3-4% odpędzonego spirytusu oraz trzecią frakcję (niedogon) w ilości 1%. Środkową frakcję spirytusu o mocy 70-75% vol. poddaje się w beczkach dębowych starzeniu przez co najmniej 2 do 5, a nawet 8 lat, a gdy osiągnie on moc 60-70% vol. (po ubytku leżakowym), rozlewany jest bezpośrednio do butelek, bez jakiegokolwiek dodatku wody czy innych substancji. Jeśli śliwowica ma być koszerna, musi być produkowana zgodnie z rytualnymi przepisami, z zachowaniem Alko SzabasówkaWspecjalnej czystości naczyń i pomieszczeń produkcyjnych, pod pedantyczną kontrolą uprawnionego przedstawiciela rabina miejscowej gminy żydowskiej. W Polsce Śliwowica Paschalna, produkowana przez Polaków i polskich Żydów, nazywana była popularnie już w XIX w. pejsachówką (od hebr. Pesach, a nie – jak sądzi wielu – od kosmyków włosów, czyli pejsów).

Śliwkowe wódki w Polsce i na świecie

   Najlepsze śliwowice produkowane są od początku XIX w. na Bałkanach, głównie w Serbii i Bośni. Ich wyroby stały się wzorem dla producentów z innych krajów, chociażby Chorwacji, Rumunii, Bułgarii, Węgier, Czech, a także Polski.

   Do wybuchu II wojny światowej prosperowało w Polsce kilkanaście gorzelni wytwarzających ze śliwek podolskich, wołyńskich i podkarpackich wysoko cenione przez znawców śliwowice gatunkowe standardowe. Produkowano także śliwowice koszerne pod nadzorem specjalnego przedstawiciela polskiej gminy żydowskiej. Najlepsze śliwowice zwykłe, bez atestu rabinackiego, oraz znacznie od nich droższe koszerne śliwowice paschalne produkowano we Lwowie, w Rzeszowie, Łańcucie, Bielsku, Oświęcimiu, Skoczowie i Krakowie. Trafiały one na rynek krajowy, a także na eksport dla zagranicznej Polonii i społeczności izraelskiej, często pochodzenia polskiego, w USA czy Ameryce Południowej. Dodać warto, że żydowskie śliwowice bardzo polubiły również inne nacje. Przed wojną staropolską oryginalną koszerną Pejsachówkę o mocy 45% vol. renomowanej jakości produkowała w dużych ilościach rzeszowska firma Alko – Fabryka Wódek, likierów, Koniaków, Miodów i Soków. Po wojnie spadkobiercy tej firmy reaktywowali ją pod nazwą Alko-Fructal p.o. Proizwedel w Ajdowścinie na Bałkanach.

   W Polsce około 2000 r. kilka gatunków śliwowic różnej jakości produkowały PZPS „Polmos” ze śliwek Luboml - Pejsachówka1Wzbieranych w sadach Łącka i Nowego Sącza. Najlepszym i najdroższym ze wszystkich polskich napojów spirytusowych naturalnych była unikatowa Śliwowica Paschalna – Passover Slivovitz o mocy 70% vol. z tolerancją do 3% vol., sporządzana z naturalnego spirytusu śliwkowego, leżakowanego przez co najmniej 2 lata. Miała ona barwę żółtą, przyjemny zapach i wyrazisty smak śliwkowym z lekko wyczuwalnym aromatem migdałowym (pestkowym). Zawierała do 5 g/l fuzli (w przeliczeniu na alkohol izoamylowy 100%) i odpowiadała jakością staropolskiej tradycyjnej pejsachówce. Wysyłano ją okresowo do USA i innych krajów zachodnich, opatrując każdą butelkę atestem polskiego rabina, potwierdzonym jego własnoręcznym podpisem na etykiecie. Ponadto produkowano jeszcze gatunkowe śliwowice mieszane. Śliwowica Specjalna – Special Plum Brandy 60% vol. była wyrabiana z odleżakowanego spirytusu śliwkowego i spirytusu rektyfikowanego zwykłego, o mocy regulowanej dodatkiem wody z tolerancją do 0,5% vol. alkoholu. Z kolei Śliwowicę – Plum Brandy 45% vol., będącą produktem gatunkowym mieszanym, sporządzano ze spirytusu rektyfikowanego zwykłego z ewentualnym dodatkiem do zacieru cukru lub melasy i spirytusu śliwkowego w ilości co najmniej 12% w zestawie trunku. Śliwowice te pije się po posiłku, w temperaturze 4-6°C.

DaumanPejsachowka700W

   W ostatnich latach na rynkach alkoholowych Europy popyt na śliwowicę jest dość nikły, wypierają ją bowiem whisky i inne, bardziej modne napoje spirytusowe.

 Zdzisław T. Nowicki

(775)

1 comment

Dodaj komentarz