Zacieranie żyta – napisał Roman Radomski, 1897 r.

Witam,

   Dzisiaj na życzenie kolegi @magas37 wpis o zacieraniu żyta. Artykuł napisał gorzelnik Roman Radomski w 1897 r. Będzie to najdłuższy jak dotąd wpis i mam nadzieję, że się do czegoś przyda i poda domowym gorzelnikom jakieś wskazówki. Zacząłem także przepisywać inny artykuł o tej tematyce – chyba trochę bardziej pomocny, jednak w pewnym momencie pojawia się tam tyle wzorów (których zamieszczenie w wordpressie jest trudne), że jeszcze trochę będę musiał nad tym posiedzieć.

   Zacieranie żyta jest dla nas ważne z punktu widzenia produkcji starki. Pod koniec XIX wyróżniano dwa sposoby zacierania żyta: stary polegający na zacieraniu mąki i nowszy polegający na zacieraniu całych ziaren w parniku (o którym wiadomości nie podaję). Wśród starego sposobu odróżniano jeszcze doparzanie zacieru za pomocą wody (starszy sposób) i pary (nowszy). Myślę, że dla naszych potrzeb najwłaściwszym będzie sposób najstarszy – czyli doparzanie za pomocą wody?

   W artykule zachowałem pisownię oryginalną.

ZACIERANIE ŻYTA – 1897 r.

   Nie dawne to jeszcze czasy, kiedy żyto stanowiło w Polsce główny materiał do wyrobu spirytusu. Dziś przerabiają ten materiał w zachodnich guberniach cesarstwa oraz w Małej Rosyi. W głębi Rosyi są dziś strony, w których wyrabiają spirytus wyłącznie z żyta, a tak samo ma to miejsce na Syberyi. Pomimo więc tak znacznego jeszcze obszaru, na którym kwitnie fabrykacja spirytusu z żyta i pomimo to, że w czasach nieurodzaju kartofli i w bliższych okolicach przerabia się żyto na spirytus, nie mamy dotychczas obszerniejszych opisów sposobów, jakich przy przeróbce używamy. Maercker w swoim podręczniku traktuje ten dział gorzelnictwa gorzej jak po macoszemu, na co słusznie uskarżają się gorzelnicy.

   Gorzelnikowi nie powinno to wystarczyć, że umie przerabiać na spirytus tylko kartofle, a zwłaszcza nie powinno to wystarczać nam gorzelnikom Polakom, których większa część, jak dotychczas, szuka posad w okolicach, gdzie nie tylko kartofle odgrywają rolę w gorzelnictwie. Powinniśmy umieć również przerabiać na spirytus kukurydzę i żyto.

   Nieraz słyszałem narzekania obywateli Polaków, twierdzących, że gorzelnicy z Królestwa Polskiego, Galicyi i W. Ks. Poznańskiego nie umieją pędzić wódki z żyta; są oni, według mniemania onych obywateli, dobrymi specjalistami dla przeróbki kartofli. O ile to zdanie ma racyę postaram się wykazać poniżej.

   W Rosyi panuje ten zwyczaj, że żyto, które ma być przerabiane na wódkę, suszy się na suszarniach obok stodół, przy temperaturze, dochodzącej niekiedy do 80° R (100° C). Żyto takie jest suche jak pieprz, twarde, kruche i ma kolor nieco więcej brunatny, aniżeli żyto zwykłe. Rzecz prosta, że z puda takiego żyta można dać więcej spirytusu, aniżeli z żyta świeżego, jakie my dostajemy w Polsce, na Litwie lub Białej Rusi. To jest główną przyczyną, dla której wydatki z żyta u nas, a w głębi Rosyi są różne. Nie da się jednak zaprzeczyć, że my w Królestwie Polskiem, Galicyi, W. Ks. Poznańskiem oraz w Prusiech, nie mając sposobności, praktyki dostatecznej w przerabianiu żyta nabyć nie możemy. Pracuję już od dawna w gorzelnictwie zbożowem i miałem wyjątkową sposobność zapoznać się z praktyką tego działu gorzelniczej techniki. Pragnę teraz podzielić się z kolegami mojem doświadczeniem, chcąc im się choć w części odwzajemnić za ogłaszane swoje doświadczenia na różnych polach naszego zawodu.

WYBÓR ŻYTA

   Żyto, przeznaczone do gorzelni, powinno być przedewszystkiem czyste, zdrowe i suche. Ziarnka powinny być pełne, a po przekąszeniu powinny mieć wygląd mączny. Czetwiert żyta powinna ważyć co najmniej 9 pudów, żyto nie powinno być zbytnio bogate w ciała azotowe, lecz bogate w krochmal. Żyto, bogate w ciała proteinowe jest dobre do fabrykacyi drożdży, do fabrykacyi zaś spirytusu nadaje się mniej dobrze, choćby już z tego względu, że zawiera mniej skrobii. Rozmaite gatunki żyta, pochodzące z rozmaitych pól, mogą dać rozmaitą ilość cukru w zacierze i bardzo rozmaite odfermentowanie. Muszę tu nadmienić, że są żyta, których czetwiert waży do 10 pudów, a nawet i cokolwiek więcej. Takie żyto można nazwać żytem dobrem, wyborowem. Zdarzają się jednak wypadki, że żyta, których czetwiert waży do 10 pudów, są gorsze i dają mniejsze wydatki, aniżeli żyta lżejsze. Są to najczęściej żyta o wielkiej zawartości ciał proteinowych, a małej zawartości skrobii. Stepowe żyta, wyrosłe w Rosyi na czarnej, bogatej glebie, są bogate w ciała proteinowe, a zatem mniej do gorzelni przydatne; pomimo to, wskutek ich bardzo niskich cen, biorą je do gorzelni nie oglądając się na mniejsze wydatki.

   Bywają też żyta o znacznym ciężarze i czyste, lecz stęchłe i wskutek tego niezdrowe, z których również nie można dać dobrych wydatków. W ogóle dają nam wagi, jak Schoppera lub inne, używane do oznaczenia ciężaru czetwierti żyta, tylko przybliżone wskazówki co do dobroci żyta, nigdy zaś nie dają wskazówek pewnych.

   W ciała proteinowe bogate żyta mają tę własność, że łatwiej podlegają zepsuciu aniżeli inne żyta. Muszę tu zwrócić uwagę na to, że niesumienni handlarze poddają zepsute żyto, którego czetwiert waży mniej jak 9 pudów, tzw. szatrowaniu, celem łatwiejszego zbytu takiego żyta. „Szatrowaniem” nazywają oni operację, polegającą na obcinaniu końców każdego ziarnka, po której to operacyi waga żyta okazuje się wyższą; czetwiert waży wtedy często znacznie więcej jak 9 pudów. Nie byłem, co prawda świadkiem takiej manipulacji, wiem jednak o niej z wiarygodnego źródła i wiem też np. że manipulacyę tę praktykują na wielkie rozmiary w Jelcach w orłowskiej gubernii, które to miejsce jest centrem handlu zbożowego w Rosyi. Żyto nadpsute, stęchłe, którego czetwiert ważyła 8 pudów 28 funtów, ważyła po szatrowaniu 9 pudów 16 funtów. Zaznaczam jeszcze i to, że odcięcie końców przy szatrowaniu jest tak niewidoczne, że tylko wprawne oko i to osób, wiedzących o tej manipulacyi, może to spostrzedz. Zwykli ludzie nie wiedząc o tym „przemyśle” łatwo mogą takie żyta uważać jako osobny gatunek bez ostrych końców. W mojej praktyce spotykałem się z takiem żytem, nie wiedząc wtedy o opisanych manipulacyach. Zbytecznem będzie podnosić tu, że takiego żyta nie można używać na słód.

Żyto ziarnoWZiarno żyta

      Zdarza się, że dla gorzelni bywa kupowana gotowa mąka. Przy jej kupnie trzeba zwracać jeszcze większą uwagę, aniżeli przy kupnie ziarna, aby była czysta, zdrowa i sucha; żadną miarą nie nadaje się do naszych celów mąka zepsuta, stęchła. Mąka nie powinna zawierać żadnych domieszek jak np. piasku, co się czasem zdarza. O jego obecności można się łatwo przekonać, biorąc małą próbkę mąki do ust między zęby. Chcąc ilościowo oznaczyć domieszkę piasku w mące, możemy to łatwo uczynić, spalając pewną ilość mąki na blaszce nad lampką benzynową lub spirytusową; piasek bowiem, jako niepalny, możemy potem łatwo na czułej ważce zważyć i z jego ciężaru obliczyć procent piasku w mące.

   Z tego, co powyżej napisałem o wyborze żyta, widzimy, że wybór żyta do fabrykacyi spirytusu nie jest rzeczą tak łatwą i prostą, jakby się zdawać mogło; wybór ten jest trudniejszy aniżeli np. przy kartoflach, przy których waga Reimanna lub podobna daje nam prawie dokładną wskazówkę wartości kartofli.

   Wybór odpowiedniego żyta jest zarazem dlatego ważnym, że w Rosyi obowiązują pewne normy co do wydatków spirytusu. Tak np. musimy z puda kartofli wydać 12 stopni wiadrowych, a z żyta 38 stopni. Aby wydać z puda kartofli 12 stopni czyli normę, wystarcza w dobrze urządzonej gorzelni, aby kartofle okazywały 15% skrobii, które to kartofle, jak wiemy, liczą się do bardzo lichych; aby zaś wydać z żyta normę, potrzeba nam do tego jakkolwiek nie wyborowego, lecz zawsze już jako tako dobrego żyta. Z lichego bowiem żyta nie wydobędziemy z puda nawet 38 stopni tzn. nie otrzymamy nawet normy. Jeżeli atoli weźmiemy do przeróbki wyborowe kartofle i wyborowe żyto, to otrzymamy z puda kartofli 18 stopni czyli 50% superaty, z puda żyta zaś tylko 45 stopni spirytusu, czyli zaledwie 18,4% superaty. Widzimy z powyższego, o ile w Rosyi norma dla żyta jest za wysoką w stosunku do normy dla kartofli.

ZACIERANIE

   Jak wiadomo, mamy dwa zasadnicze sposoby zacierania żyta; zacieramy mianowicie żyto w postaci mąki lub też w całem ziarnie. Pierwszy jest to stary sposób, praktykowany do dziś w Rosyi, drugi jest to sposób nowy, coraz więcej wchodzący w użycie.

Zacieranie żyta w postaci mąki

   Żyto, brane do zacierów, powinno być jak najlepiej zmielone; tylko suche żyto da się należycie zemleć, żyto surowe nigdy się dobrze nie zmiele, z pod kamieni wychodzi wtedy mąka krupowata i silnie ogrzana, co na dalszy tok prawidłowej roboty niekorzystnie wpływa. Są jednak gorzelnicy, którzy boją się miałkiej mąki, a to dlatego, że zacier z takiej mąki wymaga większej wolnej przestrzeni fermentacyjnej w kadzi, gdyż zacier taki silniej się pieni. Obawa ta jest bezpodstawną, gdyż im lepiej jest ziarno zmielone, tem lepiej może ta mąka być sklejstrowana i tem lepiej będzie zacier scukrzony. Grube zaś cząstki ziarna w mące, nienależycie zmielonej, niełatwo się rozpuszczają, pozostają niezmienione w zacierze i tak też przechodzą do wywarów, co przedstawia stratę w materiale surowym. Zapobiegać pienistej fermentacyi należy innemi środkami, nigdy zaś marnotrawieniem surowych płodów przez używanie do zacieru niedokładnie mielonej mąki.

   Zwrócić tu muszę uwagę, że należy pilnie baczyć na manipulacyę w młynie, aby do mąki nie zmiatano kurzu i pyłu, celem zmniejszenia ubytku w mlewie.

   Przystąpiwszy do zacierania napuszcza się do kadzi zaciornej 3 do 4 wiader chłodnej wody na każdy pud mąki, poczem się tę wodę nagrzewa do + 42°- 48° R (52,5° – 60° C). Gdy woda jest zagrzana, puszcza się mieszadło w ruch i wsypuje całą ilość dobrze zgniecionego, zielonego lub też suchego słodu i utrzymuje mieszadło w ruchu od 5 do 15 minut, zależnie od szybkości obrotu i konstrukcyi mieszadła, celem dokładnego rozdrobnienia słodu. Używa się zwykle od 15 do 20 pudów zielonego lub suchego słodu na 100 pudów mąki. Gdy wsypany słód należycie się rozmieszał z wodą, sypie się do zacierni mąkę.

   Wprost z mieszków sypać jest niewygodnem, zwłaszcza przy mieszadłach starej konstrukcyi, które mogą mieszek podczas wsypywania mąki zachwycić i wciągnąć do kadzi. Lepiej jest urządzić nad kadzią zacierną kosz, na który można wygodnie mieszek położyć; można też mąkę wsypać do kosza wprost i stąd dopiero do kadzi wypuszczać. Nie należy sypać mąki zbyt szybko lecz ostrożnie i umiarkowanie przy energicznem mieszaniu, bacząc aby nie powstawały kluski. Gdy cała ilość mąki jest już wsypana do kadzi, nie należy mieszadła zatrzymywać, lecz dalej energicznie mieszać przez 15 do 45 minut (zależnie od konstrukcyi mieszadła) celem dokładnego rozbicia mąki; po tym czasie zatrzymuje się mieszadło, obmywa ściany kadzi zaciernej jakoteż i samo mieszadło od przylegającej mąki lub ciasta. Zacier posiada teraz od 32° do 36° R (od 40° do 45° C). Po obmyciu ścian kadzi puszcza puszcza się mieszadło na nowo w ruch i małym strumieniem wpuszcza parę do zacieru. Para nie powinna przytem uderzać tylko w jedno miejsce, gdyż grozi to zabiciem pewnej ilości diastazu; przytem kadź doznaje jednostronnych wstrząśnień, czego pochwalić nie można. Parę należy w kadzi zaciernej rozprowadzić jak najlepiej. Do tego celu przymocowywa się do dna kadzi rurę w kształcie koła, zaopatrzoną od spodu w mnóstwo drobnych otworków, przez które para wydostaje się do zacieru, a wskutek ruchu mieszadła w zacierze należycie jest rozprowadzana.

1894 czyszczona żytniówka21894 r. Ogłoszenie Baczewskiego

   Tym sposobem wpuszczana para, przy energicznem mieszaniu zacieru, nie grozi przeparzeniem diastazu. Doprowadza się tak temperaturę zacieru do 52°-54° R (65°-67,5° C), zależnie od mąki. Zwracam tu uwagę, że im bliżej dochodzimy do końcowej temperatury, tem ostrożniej parę puszczać należy. Jeżeli doparzenie będzie się odbywać prawidłowo to zauważymy, że w miarę podwyższania się temperatury, kolor zacieru zacznie się zmieniać, staje się szary, a zacier zaczyna gęstnieć. Przy temperaturze 46°-48° R (57,5°-60° C) jest zacier najgęstszym. Jest to temperatura, przy której krochmal zamienia się na klajster. Jeżeli wtedy weźmiemy trochę zacieru na łopatkę, to takowy przy obsuwaniu się z niej będzie się rwać.

   Równocześnie ze sklajstrowaniem zacieru, rozpoczyna się działalność diastazu, który zmienia klajster na dekstryny i cukry, wskutek czego zacier zaczyna być więcej płynny. Przy 50° R (62,5° C) jest on już widocznie zmieniony, płynny, przybiera smak słodki, a kolor brunatnawy. Przy 52°-54° R (65°-67,5° C), zależnie od gatunku mąki, ma zacier lśniąco brunatny kolor i jest tak płynny, że spływa z łopatki jednostajnie, jak syrop. Smak jest wyraźnie słodki, a zapach przyjemny, podobny do zapachu świeżo upieczonego chleba. Zacieranie jest teraz ukończone. Obmywamy ściany kadzi zaciernej i mieszadło z zacieru, poczem kadź nakrywamy i pozostawiamy w spokoju przez 2 do 3 godzin, zależnie od dobroci i gatunku żyta, do dokładnego scukrzenia. Podczas scukrzenia należy zacier co pół godziny wymieszać dla utrzymania jednostajnej temperatury.

   Mąka z dobrego, suchego żyta, o wielkiej zawartości skrobii, daje zaciery więcej płynne i słodsze, aniżeli mąka z żyta uboższego w skrobię. Mąka lepsza prędzej się scukrza, tak, że wystarcza doparzać taki zacier do 52° R (65° C). Mąka z gorszych gatunków żyta, zawierających bardzo wielką ilość ciał proteinowych a mało skrobii, daje zaciery klejkie i mniej słodkie: takie zaciery wymagają dłuższego czasu do scukrzenia i doparzać ich trzeba do 54° R (67,5° C), aby uniknąć pienistej fermentacyi. Są jednak gatunki żyta, które i powyższem sposobem zatarte, dają zaciery tak burzliwie fermentujące, zwłaszcza w początkach fermentacyi, że te nie dadzą się utrzymać w kadzi fermentacyjnej. Są to zazwyczaj żyta stepowe, bogate w ciała proteinowe i najczęściej nadpsute. Zaciery z nich są bardzo klejkie i mało słodkie, a kolor ich nigdy nie będzie lśniąco brunatny lecz mętno szary, albo co najwyżej mętno brunatnawy. Taki zacier, schodząc z łopatki, nigdy nie spływa jak syrop, lecz rwie się i zachowuje się przytem zupełnie jak zacier niedoparzony; zapach jego jest nieprzyjemny.

   Z powodu też tej dzikiej fermentacyi należy przy zacieraniu mąki ze stepowego żyta inaczej postępować, jak ze zwykłem żytem, jeżeli się chce zacier utrzymać w kadzi. Postępowanie przy zacieraniu takiego żyta jest następujące: po ogrzaniu wody wsypuje się do niej mąkę wprost bez dodania słodu. Po rozbiciu mąki i obmyciu mieszadła oraz ścian kadzi zaciernej, doparza się ciasto, nieustannie je przytem mieszając, do temperatury 70°-72° R (87,5° – 90° C), a nawet, jeżeli się da, do 75° R (93,75° C). Ciasto, które przy 45° R (56,25° C) zaczyna gęstnieć z powodu sklejstrowania się skrobii, staje się mniej gęstem i mniej klejkiem im wyżej się go ogrzewa, a przy temperaturze 70°-72° R (87,5° – 90° C) jest ono dość płynnem. Teraz ochładza się ciasto do 45° R (56,25° C) i dodaje się do niego słód, który wprzód w osobnej kadce z zimną wodą rozbito na mleko słodowe. Jeżeli miejsce w gorzelni na to pozwala, to dobrze jest ustawić kadkę na mleko słodowe tak wysoko, aby to mleko można było wygodnie odpuszczać do kadzi zaciernej. Podczas dodawania mleka słodowego utrzymuje się mieszadło w ciągłym ruchu; temperatura zacieru spada teraz do 46° R (57,5° C) i przy tej temperaturze utrzymujemy zacier, ciągle mieszając, przez 10-20 minut. Po tym czasie podgrzewa się zacier do temperatury 52° R (65° C) i przy tej temperaturze pozostawia zacier przez 2 godziny do scukrzenia.

   Inni postępują przy zarabianiu ciasta tak, że przed wsypaniem mąki dodają do wody 3-5% słodu. Tym sposobem otrzymuje się ciasto rzadkie już przy 52° R (65° C) wskutek przemiany klajstru na dekstryny. Jeżeli mamy w gorzelni zaciernię z mieszadłem centryfugalnem, jest dodatek 3-5% słodu przy zarabianiu ciasta koniecznym, gdyż w przeciwnym razie tj. gdybyśmy słodu do rozrzedzenia zacieru nie dodali, toby mieszadło w zacierni wcale nie funkcyonowało. Tę ilość słodu, którą dodajemy do ciasta celem jego rozrzedzenia, nie możemy naturalnie brać w rachubę jako słód scukrzający skrobię. Słód ten powinien w tym wypadku być uważany jako materiał, dający jedynie skrobię, a do scukrzania powinno się, jak zwykle, barć oprócz powyższej ilości jeszcze 15-17%.

   Tym sposobem przyrządzony zacier fermentuje prawidłowo, bez wydzielania piany, tak, że gdy przy odstawieniu zacieru pozostawimy w kadzi tylko 2 do 3 wierszków wolnej przestrzeni, to zacier ten nie będzie się wcale przelewać. Możemy tym sposobem zapobiegać burzliwej fermentacyi wtedy tylko, gdy mamy kadź z urządzeniem chłodzącem, umożliwiającem nam ochładzanie zacieru z 72° R (90° C) do temperatury 54° R (67,5° C) w krótkim czasie. W zwykłych zacierniach, bez urządzenia chłodzącego, sposobu powyższego zastosować nie można. W tym wypadku pomagają sobie rosyjscy gorzelnicy inaczej, gdy do przeróbki dostaną mąkę, z której zacier skłonny jest do burzliwej fermentacyi. Sposób ten opiszemy później przy omawianiu fermentacyi, gdyż tu właściwie opis jego nie należy.

   Wspomnieć tu też muszę o sposobie doparzania zacieru za pomocą gorącej wody. Nie mogę jednak przyznać, aby sposób ten był lepszy lub choćby korzystny. W Rosyi, jedynym kraju, gdzie jeszcze utrzymał się wyrób spirytusu z mąki na większą skalę, nie zdarzyło mi się widzieć tego sposobu doparzania, ani też o nim słyszeć, pomimo że pracuję w Rosyi jako gorzelnik od lat piętnastu. Nie przeczę jednak, że mogą być wyjątkowe gorzelnie, w których doparzają wodą. Sposób ten jest pozostałością dawnych czasów. Nie wytrzymuje on krytyki, gdyż trudno przypuszczać, aby się tylko przy jego zastosowaniu unikało przeparzania diastazu. Jakkolwiek para jest gorętsza aniżeli woda, używana przy doparzaniu, to przy dobrem rozprowadzeniu pary w zacierze (a można ją lepiej rozprowadzić, aniżeli gorącą wodę, która większa przedstawia masę), przy ostrożnem wpuszczaniu jej do zaciernej masy nie ma obawy o przeparzenie diastazu. Musimy tu i to wziąć pod uwagę, że przy doparzaniu za pomocą gorącej wody jesteśmy zmuszeni zacierać bardzo gęsto, przyczem zacieranie nie może być tak dokładnem, a tego przecież dodatnią stroną powyższego sposobu nazwać nie można.ZytniowkaOld2

   Zdarza nam się słyszeć o innym jeszcze sposobie zacierania, (bez wszelkiego doparzania), przy którym to sposobie tak się postępuje, że od razu większą ilość wody dodaje i równocześnie znacznie wyżej ją ogrzewa przed dodaniem mąki, przyczem się temperaturę tak reguluje, aby po wsypaniu chłodnej mąki i słodu otrzymać temperaturę scukrzenia. Taki sposób zacierania nie wytrzymuje krytyki wcale, gdyż słód musi tu się zawsze przeparzyć, a tem samem pewna ilość diastazu musi uledz zniszczeniu. Wątpić także należy, aby ten sposób był dziś gdziekolwiek używany.

   Jak już poprzednio powiedziałem, musi temperatura scukrzenia wynosić bezwarunkowo 52° R (65° C), przy gorszych gatunkach zboża można ją nawet podnieść do 54° R (67,5° C). Przy niższej temperaturze jak 52° R (65° C) jest jeszcze sklajstrowanie niedokładne, a tembardziej niedokładnem jest scukrzenie, zwłaszcza przy przeróbce gorszych gatunków mąki. Jaki skutek pociąga za sobą trzymanie się temperatury 48°-50° R (60° – 62,5° C) przy scukrzaniu, okazuje następujący fakt. Znałem pewnego niemca gorzelnika, który przerabiał nieco zepsute, stepowe żyto i miał w kadkarni tak szalenie burzliwą fermentacyę, że zaciery wylewały się z kadzi i nieraz wypełniały izbę fermentacyjną pianą prawie do kolan, zatkawszy wprzód otwory kanału. Zaciery owego niemca miały smak mączno-słodki, były nadzwyczaj klejkie, a kolor ich był mętno-szary. Gorzelnik ten długo cierpiał tak z powodu doparzania zacierów tylko do 48°-50° R (60° – 62,5° C), w którą to temperaturę silnie wierzył, nie chcąc o wyższej i słyszeć. (powyżej miniaturka Żytniówki z 1935 r.)

   Są jednak gatunki żyta, z których mąka, doparzana przy zarabianiu nawet do 66° R (82,5° C), daje zaciery, uciekające z kadzi. Z tego też powodu należy, jak już wyżej powiedziałem, doparzyć ciasto z takich żyt do 70°-72° R (87,5° – 90° C), a nawet i wyżej.

   Myliliby się jednak ci gorzelnicy, którzy sądzili, że tak wysokiem doparzeniem ciasta, a tem samem doskonałem sklejstrowaniem skrobii, można otrzymać wyższe wydatki. Praktyka okazuje, że wysokie doparzenie zapobiega jedynie zbytnio pienistej fermentacyi, ale wcale wyższych wydatków ociągać nie dozwala, lecz przeciwnie, wydatki obniża. Wysokie doparzanie jest zatem złem koniecznem, lekarstwem, stosowanym przy lichych gatunkach żyta, jest ono z dwojga złego złem mniejszem.

   Jak znaczną jest różnica w wydatkach spirytusu z żyta surowego i suszonego, wiedzą bardzo dobrze z praktyki gorzelnicy i właściciele gorzelń w Rosyi. Baczną oni też zwracają uwagę przy zakupie żyta na jego suchość. Jest to kwestya dla nas, przerabiających żyto, bardzo ważna, pomówię o niej nieco więcej szczegółowo.

   Żyto, jakie zwykle biorą do gorzelni w Polsce i w zachodnich guberniach cesarstwa, zawiera przeciętnie 15% wody, podczas gdy żyto, idące do gorzelń w Rosyi, jest prawie bezwodne, gdyż suszone w suszarniach. Tem się tłumaczy różnica w wydatkach. Jeżeli weźmiemy do porównania żyto suszone, zawierające 5% wody i żyto surowe o 15% wody, to otrzymamy w 100 pudach suszonego żyta 95 pudów materyału do przeróbki, a 5 pudów wody, a w 100 pudach surowego żyta tylko 85 pudów materyału do przeróbki, czyli o 10 pudów tego materyału mniej, a za to o 10 pudów bezwartościowej wody więcej. Jeżeli z każdego puda materyału otrzymamy tylko normę tj. 38 stopni wiadrowych, to otrzymamy z powyższych 10 pudów 380 stopni spirytusu, czyli z każdego puda żyta otrzymujemy 3,8 stopni więcej. Jeżeli zatem z puda surowego żyta dostajemy 38-40 stopni, to z puda suszonego żyta , tego samego gatunku, możemy dać 41,8-43,8 stopni spirytusu.

   Zauważyć tu należy jeszcze i to, że przy przeróbce surowego żyta nie potrafimy go na tym samym młynie tak dokładnie zemleć, jak żyto suszone, co oczywiście niekorzystnie musi wpłynąć na wydatki. Z tych powodów mamy z puda żyta, jeżeli je bierzemy w stanie nieususzonym i używamy zielonego słodu, tylko 35 stopni wiadrowych spirytusu, a z puda suszonego żyta, przy użyciu słodu suchego, otrzymujemy do 45 stopni. W tem leży też główna przyczyna różnic w wydatkach gorzelń w Rosyi i gorzelń w Polsce i zachodnich guberniach cesarstwa, chociaż, przyznać należy, mogą czasem mniejsze wydatki pochodzić z braku tak wielkiej praktyki, jaką posiadają gorzelnicy tych okolic, w których przerabia się li tylko żyto.

Roman Radomski

    Dalej jest o zacieraniu żyta w całem ziarnie w parniku. Ostatniej 5 części artykułu nie mam.

 

(7571)

2 komentarze

  1. magas37 napisał(a):

    Bardzo dziękuje i proszę o więcej.

Dodaj komentarz