Witam,

   Zauważyłem, że od jakiegoś czasu wiele osób wchodzi na mojego bloga wpisując w google frazę „wino  z żyta”. Google odsyła ich do artykułu prof. Krzemeckiego TUTAJ. Jest to skrócona wersja oryginalnego artykułu zamieszczonego w czasopiśmie z 1935 r. Tak się składa, że znalazłem oryginalny tekst z całym artykułem w Bibliotece Jagiellońskiej w czasopiśmie „Przemysł Piwowarski” z 1927 r., który dla moich czytelników przepisałem i podaję na blogu w trzech częściach. Dzisiaj część 1, bardzo fajna – historyczna.

WINO Z ŻYTA – 1927 r.

   Z szeregu napojów alkoholowych, jakie po wojnie masowo są konsumowane, największym rozpowszechnieniem obok win owocowych cieszą się wina żytnie. Fabrykuje się ten napój w gospodarstwie domowym według powszechnie znanej recepty streszczającej się w punktach:

„2 kg. żyta zalewa się 10 litrami przegotowanej wody, dodaje 2 kg. cukru, 5 dkg. drożdży, pozostawia na 3 tygodnie w ciepłym miejscu, po czym zlewa płyn z ponad osadu do flaszek i po odstaniu ma się już gotowe wino”.

   Nie wiem, gdzie i kto pierwszy podał tę myśl, która tak skwapliwie została przez ogół przyjętą, faktem jednak być musi, że obecna „potrzeba” nie jest matką tego wynalazku.

   Że wino jest najstarszym napojem alkoholowym, jest rzeczą ogólnie znaną. Już sama natura ułatwiła człowiekowi poznanie i wyrabianie tego napoju, dając mu winną latorośl, której owoce zawierają sok słodki, ulegający łatwo fermentacji pod wpływem drożdżaków, występujących również w dostatecznej ilości i jakości na winogronach. Nie wchodząc bliżej w historyczne rozwiązanie kwestii, gdzie, kiedy i przez kogo zostało po raz pierwszy zrobione wino, można na pewno powiedzieć, że wynalezienie tego napoju nie mogło wymagać dużego napięcia umysłu ludzkiego. Lecz stosunki klimatyczne i natura gleby nie wszędzie umożliwiły człowiekowi uprawianie winnej latorośli, natomiast pragnienie używania napoju alkoholowego leżało zawsze w naturze ludzkiej, i te okoliczności musiały być powodem, że człowiek zaczął empirycznie próbować, czy z innych płodów nie da się otrzymać napoju o charakterze bodaj zbliżonym do wina. Z natury rzeczy próby musiały wyjść od płodów, jakie stanowiły w danych krajach główną podstawę i istotę pokarmów, jak zboża, kukurydza, proso, hreczka, ryż, miód itp. W ten sposób wyrobiły się z czasem u różnych narodów i poszczególnych szczepów swoiste napoje, które z początku mniej lub więcej imitowały wino, a później dzięki poznaniu pewnych czynników, jak zdolność scukrzania skrobi za pomocą śliny, albo skiełkowanego ziarna lub pewnych pleśniaków, zaczęto podciągać do pracy i te siły, w rezultacie czego powstawały z czasem napoje, odchylające się własnościami coraz bardziej od wina, a zbliżające się coraz więcej do piwa, które dopiero z chwilą, gdy zaczęto do wyrobu używać powszechnie chmielu – wyodrębniło się jako osobny typ napoju alkoholowego.

   Jeżeli różni badacze zabytków kultury, historii, lingwiści itp. wspominają, że Egipcjanie mieli już przed 3000 lat wyrabiać piwo, a w Babilonie znali nawet chmielowe piwo już na 2000 lat przed Chrystusem, to zdaje się nie ulegać wątpliwości, że napój ten przybrał swój odrębny charakter i wygląd dopiero w 11 stuleciu, odkąd zaczynają się pojawiać historyczne dokumenty, stwierdzające powszechne stosowanie chmielu przy wyrobie piwa.

   Nie ulega najmniejszej wątpliwości, że tak popularyzujące się obecnie wino zbożowe odnaleźć może swój pierwowzór w różnych miejscach już w odległej starożytności, a charakter tego napoju, przyrządzanego obecnie według prymitywnej recepty, niewiele odbiega od napojów, znanych u różnych ludów pod rozmaitymi nazwami i wyrabianych od czasów najdawniejszych po dzień dzisiejszy.

   Wyrabianiem wina z żyta zajmują się obecnie kobiety, gospodynie domu. I pod tym względem dopatrzeć się można pewnej tradycji, bo w zapiskach z dziedziny historii rozwoju kultury, znajdujemy liczne wzmianki, świadczące o tym, że przyrządzanie napojów alkoholowych, a nawet wyrabianie słodu wchodziło w zakres obowiązków niewiast i uchodziło nawet za cnotę niewieścią, od której nie mogły uchylać się nawet królowe. Starogermańska legenda^[1] powiada, że król Alreck z Hördeland miał dwie żony, które żyły ze sobą w ustawicznych kłótniach, skutkiem czego król zdecydował się jedną usunąć – zatrzymał atoli tę, która lepiej umiała gotować piwo.

   Liczne wzmianki historyczne o winie zbożowym, im dawniejszej są daty, tym bardziej są niejasne i tym więcej kolidują z historią piwa, tak, że obecnie nie można wyrobić sobie pewnego zdania, czy w danym wypadku wzmiankowany napój może być uważany za wino, czy piwo. I tak np. w książce dr. Guntram’a, wydanej w Wiedniu roku 1397^[2] jest wzmianka, że Archilogos już w roku 720 przed Chrystusem wspomina o piwie, które on jednak nazywa winem jęczmiennym (Vinum hordaceum); zaś talmud żydowski wspomina, że w Egipcie i Medji używano jako napoju soku jęczmiennego, zaprawianego solą i szafranem.

   Dokładniejsze wiadomości podaje literatura fachowa o naturze i sposobie przyrządzania innych napojów alkoholowych, niżej wzmiankowanych, które okazują już wyraźnie wiele pokrewnych cech z obecnie wyrabianym winem zbożowym.

   W Japonii ma być znany już od przeszło 2000 lat napój „Saké”, który od 200 lat jest tam wyrabiany na skalę fabryczną o produkcji rocznej ponad 8.000.000 hl. Napój ten jest rodzajem wina, sporządzanego przeważnie z ryżu, jakkolwiek dodawane są częściowo i inne płody, jak pszenica, jęczmień, proso itd. Fabrykacja tego napoju przebiega w kilku stadiach, przypominających tok robót w gorzelni, przerabiającej kukurydzę lub zboże. Scukrzenie skrobi i fermentację cukru uskuteczniają tu pewne pleśniaki (Aspergillus orizae) i drożdże. Gotowy napój okazuje barwę wina reńskiego z aromatem rumu, zawiera do 15% cięż. alkoholu, dzięki czemu utrzymuje się długo w dobrym stanie. Ciekawe i to, że już przed 200 laty praktykowali Japończycy rodzaj pasteryzowania, ogrzewając gotowy napój przez krótki czas do wrzenia.

   Inny, mniej znany napój japoński jest „słodkie Saké” zwane tam również „Mirin”. Napój ten o konsystencji oliwy, barwy brunatnej, nie powstaje na drodze fermentacji alkoholowej, lecz jest alkoholizowany wódką, wyrabiany jest również z ryżu, zawiera do 20% cięż. alkoholu – jest mniej konsumowany, niż zwykłe Saké.

   Chińczycy wyrabiają również od niepamiętnych czasów napój z ryżu o charakterze wina; scukrzenie skrobi ryżowej uskuteczniają tu pewne pleśniaki z grupy Mucor’ów.

   Poznajemy tu ciekawy fakt, iż już narody pierwotne umiały posługiwać się przy wyrobie napojów alkoholowych zdolnością diastatyczną pleśniaków.

   Indianie w Ameryce południowej przyrządzają dotąd napój oszałamiający z kukurydzy zwany „Chica mascada”^[3], posługując się przy tym zdolnością diastatyczną śliny. Postępują przy tym tak, że ziarna kukurydzy rozcierają zębami, żują w ustach, następnie wypluwają taką breję do dużej misy z dyni, polewają gorącą wodą i zostawiają do odfermentowania.

   Różne napoje alkoholowe, niechmielone, wyrabiane ze zbóż, znane są również od dawna w Mandżurii, znajdujemy je pod rozmaitymi nazwami u Finów, Łotyszów, Estończyków, Osytów, Koreańczyków itp.

   Nieco podobieństwa do win zbożowych okazują napoje, rozpowszechnione u szczepów słowiańskich i innych ludów z nimi sąsiadujących.

   Powszechnie znany i wyrabiany w całej Rosji podług różnych recept „Kwas” da się według Rudolfa Kobert’a[4] scharakteryzować jako napój, wytwarzany przez równoczesną fermentację mlekową i alkoholową z następujących surowców:
1) albo z mąki pszenicznej, żytniej, jęczmiennej lub hreczanej;
2) albo z mieszaniny powyższych produktów, lub
3) z chleba – przy dodatku mięty.

   Gotowy napój jest z reguły ubogi w alkohol i znajduje się w stadium pofermentacji. Ilość alkoholu waha się według Gieorgiewskiego^[5] w granicach od 0,6 – 1,0% obj. kwasu mlekowego od 0,2 – 0,4% zaś kwasu octowego od 0,007-0,08%. Nikitiński^[6] podaje, że ilość alkoholu w kwasie dochodzi niekiedy do 4,7% obj.

   Inny napój podobny do kwasu, zwany „Bosa” czy tez „Busa” sporządzają mahometańskie narody państwa rosyjskiego i w Banacie na Węgrzech z prosa. Podług Zega i Majstrovic’a^[7] sporządzają tam napój wspomniany w ten sposób, że proso gotują z otrębami pszenicznymi w wodzie przez 8-12 godzin, po czym zadają kwaśnym ciastem, cedzą przez sita, słodzą miodem lub cukrem i poddają fermentacji. Gotowy napój ma zawierać 0,7 – 1,9% alkoholu.

   Prof. E. Kühn wspomina o tzw. piwie tybetańskim^[8] którego sposób przyrządzania, opisany jeszcze w roku 1881 przez misjonarza H. A. Joschké jest następujący: jęczmień gotuje się z wodą, dodaje po ostygnięciu tzw. „phlabs”, tj. rodzaj drożdży w mieszaninie z mąką, imbirem i akonitem. Chmielu nie używa się tu wcale. Po 2 do 3 dniach pojawia się fermentacja. Wtedy dodaje się jeszcze wody, cedzi płyn przez sito i napój już gotowy. Produkt ma być w smaku bardzo dobry, doskonale pieni się, lecz cechuje się bardzo małą wytrzymałością. Z powyższego bardzo pobieżnego opisu wygląda, że produkt ten jest raczej imitacją musującego wina, a nie piwa.

   Wyrób wina zbożowego, zbliżonego charakterem do obecnie wyrabianych napojów zbożowych opisuje jeszcze Jaquemin^[9] w sposób następujący: na 100 cz. brzeczki słodowej daje się 25 kwaśnego winianu potasowego i po zadaniu drożdżami (Saccharomyces ellipsoideus) poddaje się fermentacji. Produkt fermentacji ma posiadać zupełnie charakter wina z zawartością ca 6% alkoholu. Część słodu można podług Jaquemin’a zastąpić nieskiełkowanym jęczmieniem lub pszenicą, a chcąc otrzymać napój z wyższą zawartością alkoholu, należy albo zwiększyć stosunek cerealjów, lub dodać do brzeczki cukru. (ciąg dalszy nastąpi).

 prof. dr. Andrzej Krzemecki

[1] Prof. Dr. R. Braungart. Der Hopfen als Braumaterial, 1901 str. 95
[2] Prof. Dr. R. Braungart. Der Hopfen als Braumaterial, 1901 str. 78
[3] Centralblat f. Bakt. 2 Abt. 1887. Bd. 3 – str. 253
[4] Kurzgefasstes Lehrbuch der Spiryusfabrikation von E. Donatt u. A. Gröger – 1908 – str. 40.
[5] Dissertat St. Petersburg 1875. Ueber die Beziehungen des Kwas zu Biere u. s. f.
[6] Rigaer – Industrie Zeitung 1902 – Bd. 28 – str. 321
[7] Chem. Ztg. 1899 – Bd. 23 – str. 544
[8] Prof. Dr. R. Braungart: Der Hopfen als Braumaterial 1901 – str. 127
[9] Ztschft. F. d. ges. Brauwesen 1888, str. 180

(1468)