Witam,

   Dzisiaj dokończenie obszernego artykułu prof. dr. Andrzeja Krzemeckiego o jego doświadczeniach przy produkcji wina z żyta. (CZĘŚĆ 1 i CZĘŚĆ 2).

WINO Z ŻYTA – 1927 r.

   Wino wykazuje przyjemną, jasno żółtą barwę o silnym połysku, zaś pod względem aromatu i smaku imituje do niepoznania prawdziwe dobre wino gronowe lepszego typu. Mam pewność, że przeciętny znawca jasnego wina dostawszy taki napój, a nie będąc uprzedzonym o jego pochodzeniu uwierzy, że pije dobre wino gronowe o czym zresztą miałem sposobność przekonać się w kółku osób znajomych.

   Przy analizie wykazało wino 9,5% cięż. (11,5% obj.) alkoholu i 5,9% kwasowości. Przy tym składzie smak wina był zupełnie zharmonizowany. Chcąc nadać produktowi nieco ciemniejszy ton barwy, zabarwiłem jedną partię jasno czerwonym karmelem, sporządzonym z 1% cukru w stosunku do wina (1° gr. cukru w formie karmelu na 1 litr wina). Barwa wypadła w tym wypadku bardzo ładna, jednak smak i kwasowość zostały nieco zatuszowane, atoli po zmieszaniu wina zabarwionego z niezabarwionym w stosunku 1:1, otrzymało się mieszaninę w smaku i zapachu bardzo dobrą. Wobec tego wynikałoby, że chcąc wino o kwasowości 6‰ zabarwić lekko karmelem, należałoby wziąć ostrożnie przyrządzonego karmelu (tzn. by karmel nie był za dużo przypalony i nie nadał napojowi gorzkiego posmaku) w ilości sporządzonej z ½% cukru w odniesieniu do wina (5 gr. cukru na litr wina). Chcąc użyć większej ilości karmelu do wina zaraz po pierwszym ściągnięciu napoju z ponad zboża, aby dodany produkt miał więcej czasu do zharmonizowania się z innymi składnikami wina.

   Dlaczego z pomiędzy zbóż właśnie żyto nadaje się najlepiej do wyrobu wina, sprawa ta wymaga szczegółowych głębszych studiów chemicznych. Nie ulega najmniejszej wątpliwości, że w naturze chemicznej ziarna żytniego muszą być pewne związki, stanowiące podkład do wytwarzania się czy to pod wpływem enzymów komórki drożdżowej, czy też skutkiem procesów chemicznych , zachodzących między pewnymi składnikami żyta a licznymi produktami ubocznymi fermentacji alkoholowej, lub wreszcie skutkiem skumulowania obu wspomnianych przyczyn estrów czy innych związków aromatycznych naśladujących wiernie bukiet wina naturalnego. Między innymi terpeny i hydraty terpenów, zawarte normalnie w fuzlu spirytusu żytniego, stanowiące aromat właściwy żytniówki, muszą tu również odgrywać swoją rolę.

   Podobnie musi się przedstawiać sprawa ze składem chemicznym pszenicy, jakkolwiek w stopniu mniej korzystnym.

   Ważną rolę w życie, jako materiale surowym do wyrobu wina, muszą odgrywać ciała natury garbnikowej, na które dotąd przy analizie zbóż mniej zwracano uwagę. Wiadomo bowiem, że najistotniejszymi składnikami każdego wina są: alkohol, kwas, garbnik i ew. cukier i składniki te muszą być ilościowo odpowiednio ze sobą zharmonizowane, jeżeli napój ma mieć należyty smak.

   Że żyto i pszenica zawierają szereg związków, które jako pożywka dla drożdży i jako składniki ekstraktu wina są cennymi ciałami, wystarczy rozpatrzeć przeciętną analizę tych zbóż.

   Żyto i pszenica okazują następujący skład (w suchej substancji)^[1]:

   Z tabeli widzimy, że żyto zawiera przeciętnie znacznie więcej cukru niż pszenica. Co do natury cukrów, to w zbożach tych występuje według wszelkiego prawdopodobieństwa głównie sacharoza i rafinoza, a bardzo mało cukru, redukującego wprost płyn Fehlinga. Widzimy również, że w życie jest znacznie mniej dekstryn niż w pszenicy, co uważam dla Zyta, jako surowca do wyrobu win, za okoliczność korzystniejszą.

   Ciała białkowe żyta i pszenicy rozpadają się na następujące gatunki:

1. Rozpuszczalny w wodzie albumin (leucosin) ca 0,4%;
2. Rozpuszczalny w rozczynach soli globulin (edistin) 0,7%;
3. Rozpuszczalny w alkoholu gliadyn 5,0%;
4. Nierozpuszczalna proteoza 1,0%;
5. Nierozpuszczalny kazein (glutenin) 5,0%.

   Z powyższego zestawienia widzimy, że poważna ilość ciał białkowych różnych kategorii musi ze zbóż przejść do wina i to tym więcej im więcej podczas fermentacji wytworzy się alkoholu.

   Nie ulega wątpliwości, że składniki tłuszczu, które w zbożach występują głównie jako glicerydy stearowy i palmitowy (z zawartością jeszcze do 5% phytosteyny i lecytyny) muszą lipazom drożdżowym dostarczać materiału do wytwarzania rozmaitych estrów.

   Również i natura chemiczna związków mineralnych zbóż, jako bogatych w kwas fosforowy, potas, magnez i wapń – odgrywać musi korzystną rolę jako niezbędne pożywki dla rozwoju i pracy drożdży. Wspomnieć jeszcze należy, że skórka żyta jest również siedliskiem cennych dla wina składników, jak garbnika, fosforanów, barwników, (ewentualnie związków aromatycznych), to też z myciem zboża postępować należy bardzo ostrożnie, aby tych związków ze zboża nie usunąć. Jeżeli wskazaniem jest przemyć zboże, to tylko z tego względu, aby usunąć pył i inne zanieczyszczenia, jednak nie należy za długo trzymać zboża w wodzie myjącej. Do mycia poleca się barć wodę zagotowaną poprzednio i następnie ostudzoną, gdyż w przeciwnym razie niestrącone z wody sole wapniowe związałyby garbnik łusek i usunęły ten potrzebny składnik z moszczu. To też należy zboże oczyścić jak najdokładniej na drodze mechanicznej (sita, sortowniki, triery), woda ma tylko dokończyć czyszczenia.

   Nie może ulegać wątpliwości, że rozmaite odmiany żyta nie mogą pozostawać bez wpływu na dobroć i charakter wina, na razie jednak nie mamy pod tym względem bliższych danych. Moim zdaniem, spodziewać się należy, że odmiany żyta o barwie więcej żółtej czerwonej lub brunatnej jako przypuszczalnie zawierające w skórce więcej aromatycznych i barwnych związków, muszą dać wino lepsze, niż odmiany ołowiano-szare, bez zdecydowanej barwy.

   Należy się spodziewać, że tak, jak dla browarów wyhodowano z biegiem czasu specjalne odmiany jęczmienia piwowarskiego, tak dla wyrobu wina zostaną z czasem przez gospodarstwa doświadczalne wyszukane i uszlachetnione przez odpowiednią kulturę celowe odmiany żyta winowego.

Na podstawie wyniku dotychczasowych prób i rozważenia wyżej poruszonych okoliczności wysnuwa się następujący tok robót przy sporządzaniu wina żytniego:

1. Żyto oczyścić mechanicznie jak najdokładniej z pyłu, ziaren uszkodzonych, połówek ziaren i groszków, po czym przemyć szybko wodą, poprzednio przegotowaną i ostudzoną.
2. Na 2-2,5 kg. żyta wziąć jako całkowity nalew 10 litrów wodnego rozczynu cukru i kwasu cytrynowego, licząc na 1 litr rozczynu 200-240 gr. cukru (20-40%) i 5,0 gr.^[2] kwasu cytrynowego, powodującego ogólną kwasowość w wysokości 7%, postępując przy tym w sposób następujący:
3. Całą ilość kwasu cytrynowego, potrzebnego do 10 litrów nalewu, a zatem (dla naszego przykładu) 50 gr. rozpuścić w 2 litrach wody – tą kwaśną wodą zalać żyto, opłukując nią również wewnątrz ściany butli względnie beczki i pozostawić żyto z tą wodą przez 2-4 godziny (celem wyjałowienia żyta, tzn. zniszczenia niepożądanych baterii).
4. Po wyjałowieniu żyta wlać 8 litrów syropu, zawierającego 2000-2400 gr. cukru (a zatem ilość cukru, potrzebną do 10 litrów płynu^[3]).
5. Wprowadzić czystą hodowlę drożdży winnych (rasę „Tokaj” lub inną) zatkać butlę czopem fermentacyjnym^[4] (lub przynajmniej zatyczką z waty) i poddać fermentacji w temperaturze 18-20°C. (Poleca się nadto rozpuścić w płynie – przed dodaniem jeszcze drożdży – stosowną dawkę odpowiednio skombinowanych pożywek mineralnych, jak podano powyżej).
6. Po upływie najwyżej 3-ch tygodni ściągnąć przefermentowany płyn z ponad zboża i osadów do butli lub beczek, wypełniając je płynem w całości, zatkać luźnie czystym korkiem lub watą, a gdy napój zaczyna się coraz więcej wyklarowywać, można już przystąpić do filtrowania i ściągania gotowego wina do flaszek.

   Odpowiednie odcienie barwy wina wywoływać można stosownymi dawkami karmelu, jak to na innym miejscu już wspomniano.

   Napój otrzymany w sposób naszkicowany powyżej, przedstawia rodzaj wina wytrawnego, przypominającego smakiem i zapachem prawdziwe, dobre wino węgierskie.

   Przez odpowiedni dodatek cukru, prawdziwej malagi, spirytusu etc. w różnych stosunkach, można otrzymywać wina, imitujące tokaj, malagę i inne typy znanych cięższych win^[5].

   W zasadzie nie jestem zwolennikiem wyrabiania z żyta imitacji win znanych, osławionych marek, chociażby z tego względu, że zwykłe wino zbożowe jest pod każdym względem znakomitym napojem i nie potrzebuje wcale wstydzić się swego pochodzenia, po wtóre, wino żytnie ma być napojem dla wszystkich warstw dostępnym, a więc niedrogim, podczas gdy dodatek prawdziwej malagi (chociażby pół litra na 10 litrów wina żytniego), nadto cukru, spirytusu etc. muszą co najmniej podwoić koszta wyrobu.

   Z własnego doświadczenia mogę jeszcze wspomnieć, że wino żytnie nadaje się doskonale do mieszania w różnych stosunkach z winami owocowymi, jak z winem jabłkowym, głogowym, ostrężnicowym, borówkowym, działając na te wina uszlachetniająco, a często wyklarowująco. Z dotychczasowych prób mogłem skonstatować, że wino żytnie, starannie przyrządzone, im dłużej leży, tym bardziej zyskuje na dobroci, podobnie jak prawdziwe wina gronowe.

   Zaznaczyć jeszcze należy, że wino żytnie nadaje się doskonale do przeróbki na wino musujące (szampan). Robotę można przeprowadzić sposobem naturalnym (przez dodanie pewnej oznaczonej ilości cukru do dojrzałego wina i poddaniu powtórnej fermentacji w mocnych zakorkowanych flaszkach), lub sposobem sztucznym (impregnowania wina, zaprawionego likierem – bezwodnikiem węglowym pod ciśnieniem). Metoda sztuczna, jako prostsza i mniej kosztowna, nadałaby się lepiej do wyrobu szampana żytniego. Metoda ta wymaga tylko jednorazowego nakładu na droższą aparaturę, obecnie już bardzo udoskonaloną, sama zresztą robota jest łatwa i prosta i nie wymaga specjalnej sprawności ze strony personelu robotniczego, jak to ma miejsce przy metodzie fermentacyjnej.

   Całkiem dobry szampan żytni da się jeszcze otrzymać w następujący prymitywny sposób: do silnej flaszki (szampanówki) daje się 50 – 100 cm³ likieru (sporządzonego z dobrego wina węgierskiego, koniaku i cukru w stosunku np. 300 cm³ wina, 24-30 cm³ koniaku i 240 gr. cukru) lub jeszcze prościej zamiast likieru daje się na 1 szampanówkę 10 cm³ koniaku i 50-100 cm³ syropu (stosunek cukru do wody jak 2:1) dopełnia szampanówkę winem żytnim, (pozostawiając w szyjce wolną przestrzeń na wysokości cca 10 cm, po czym wprowadza się szybko mieszaninę złożoną z 8,4 gr. kwasu cytrynowego i 6,4 gr.^[6] sody kalcynowanej (bezwodnej), natychmiast zakorkowuje i obwiązuje korek silnie miękkim drutem. Korek musi być z najlepszego materiału, długi, formy cylindrycznej, o średnicy przynajmniej 1 ½ razy większej od średnicy szyjki w świetle, przed użyciem rozmiękczony dobrze w parze lub wrzącej wodzie, maszynka do korkowania musi sprawnie działać!

   Kwas cytrynowy poleca się dawać nie w formie sproszkowanej, lecz w grubszych kryształkach, aby się wolniej rozpuszczał, a tym samym nie traciło się za dużo gazu, zanim butelka zostanie zakorkowana.

   Po zakorkowaniu układa się flaszki leżąco, możliwie w lokalu o niskiej temperaturze i po kilku dniach ma się już szampan gotowy do użytku.

   Na zakończenie pozwolę sobie jeszcze scharakteryzować krótko rolę i znaczenie win zbożowych w ogólności, a dla naszych stosunków w szczególności.

   Jak ze sposobu wyrabiania wynika, wino żytnie, podobnie jak wina owocowe, jest produktem sztucznym, co jednak nie oznacza wcale, by miało być ono z jakiegokolwiek bądź tytułu napojem zafałszowanym. Jako wytwór, powstały ze zboża, cukru, kwasu cytrynowego i Ew. korzystnej pożywki mineralnej, przedstawia wino żytnie dobry i zdrowy napój, nie ustępujący zupełnie pod względem higienicznym winom gronowym, jest raczej może produktem zdrowszym, gdyż kwas cytrynowy ma być dla organizmu korzystniejszy, niż kwas winny.

   Wino żytnie, starannie wyrobione, odznacza się zupełną klarownością, piękną barwą i imponującym połyskiem. Nie należy bowiem zapominać, że pod tym względem korzystne cechy mają duże znaczenie dla każdego środka konsumpcyjnego, gdyż naukowo udowodniono , że piękny wygląd napoju, czy potrawy jest ważnym czynnikiem, pobudzającym apetyt i wpływającym na łatwiejsze wydzielanie się soków trawiennych przez właściwe gruczoły, powodując tym samym łatwiejsze trawienie.

   Wina zbożowe, podobnie jak wina owocowe i piwo, jako łagodne i zdrowe napoje, są jedynie powołane do wyrugowania innych trunków o większej zawartości alkoholu, jak wódek, koniaków, likierów itp., wywołujących szybkie upojenie wraz z całą sumą innych zgubnych dla organizmu następstw.

   W porównaniu z wyrobem piwa, a nawet win owocowych, wyrób wina żytniego, przedstawia możliwie najprostszą i najdogodniejszą manipulację, nie wymagając prawie żadnych pomocniczych przyrządów i aparatów, a więc żadnych młynków i pras, żadnych kociołków, żadnego gotowania – może być zatem wszędzie i przez wszystkich zarówno na małą skalę domową, jak i na dużą skalę fabryczną wyrabiane, jednym słowem produkcja tego artykułu może się rozwinąć w poważną nową gałąź przemysłu rolnego.

   Nie trzeba przeprowadzać szczegółowych kalkulacji, aby wykazać, że wino żytnie musi być najtańszym napojem alkoholowym, znacznie tańszym od najprymitywniejszych nawet win owocowych, gdyż podstawowy materiał surowy – żyto – jest znacznie tańsze od owoców czy jagód, a co ważniejsze, że materiał zbożowy, po ściągnięciu zeń wina, po przemyciu i ostrożnym wysuszeniu, ma niemal pierwotną swoją wartość i z wyjątkiem użycia na siew i do słodowania, do czego z powodu utraty zdolności kiełkowania już się nie nadaje, może być zresztą do wszystkiego użyte podobnie jak surowe żyto.

   Koszty wyrobu wina żytniego sprowadzają się jedynie do wydatku na cukier, kwas cytrynowy i drobną kwotę na pożywkę mineralną.

   Przy wyrobie wina żytniego na skalę fabryczną, koszty produkcji i z tego względu muszą się kalkulować nisko, że odpada amortyzacja droższych urządzeń i aparatów. Z naczyń wchodzić mogą w grę jedynie beczki lub butle, aparaty filtracyjne, korkownica, wreszcie flaszki, korki i inne drobiazgi. Tylko wyrób szampana żytniego, co moim zdaniem, byłoby przedsiębiorstwem bardzo rentownym wymagałoby instalacji urządzeń do impregnowania pod ciśnieniem bezwodnikiem węglowym. Urządzenia takie w obecnym czasie są w powszechnym użyciu przy wyrobie wód musujących, lemoniad itp. i pracują z wielkim stopniem sprawności.

   Wyrób wina żytniego musi być i z tego względu przedsiębiorstwem korzystnym, że czas produkcji nie jest ograniczony do pewnych okresów roku, jak wyrób wszelkiego rodzaju przetworów owocowych, gdzie główna praca koncentruje się w sezonie zbiorów owoców, lecz może być prawidłowo i systematycznie rozłożona na cały rok.

   Nie ma tu więc tych niedogodności i całej sumy utrudnień, jakich nastręczają przemysły, związane z kompanią jak cukrownie, gorzelnie, krochmalnie, tudzież przetwórnie owoców i jarzyn.

   Wreszcie wyrób win zbożowych, musi podnieść znacznie konsumpcję cukru w kraju, wynosząca u nas dotąd bardzo małą ilość na głowę mieszkańca.

   W tym ogólnym poglądzie na kwestię win żytnich starałem się podnieść wszystkie ważniejsze momenty, związane z tym tematem i jakkolwiek pozostaje jeszcze z zakresu prac laboratoryjnych i doświadczeń z praktyki dużo do uzupełnienia, to jednak można już ogólnie powiedzieć, że przemysł win zbożowych może już kroczyć na pewnych nogach. Młody ten przemysł ma jeszcze o tyle ułatwiona drogę, że może zużytkować teoretyczne i praktyczne dane, jak aparaturę i różne urządzenia wszelkich innych, wysoko w rozwoju posuniętych gałęzi przemysłu fermentacyjnego.

   Można już teraz powiedzieć, że kwestia win zbożowych nie pozostanie zjawiskiem chwilowym, związanym z sumą niepomyślnych, powojennych stosunków ekonomicznych, lecz na pewno utrwali swój byt, stając się jedną z poważnych dźwigni uprzemysłowienia kraju i uzupełnieniem szeregu postulatów, dążących do zrealizowania hasła: „Wytwarzajmy i konsumujmy tylko produkty rodzimych płodów, a rugujmy wytwory obce, bez których zupełnie dobrze obejść się możemy”.

prof. dr Andrzej Krzemecki

[1] Dane, wyjęte z dzieła: prof. dr. Fritz Ullmann: Encyklopedie der technischen Chemie, tom 6, 1919 r., str. 173-176, nadto rubryka: dekstryny z dzieła: Allgemeine Warenkunde von dr. Viktor Pöschl 1912, str. 202.
[2] Aby wytworzyć kwasem cytrynowym kwasowość, wynoszącą w płynie 1%, wypada wziąć na 1 hl. 70 hr. krystalicznego kwasu cytrynowego, czyli na 1 litr 0,7 gr. chcąc zatem mieć w litrze kwasowość 7%, należy wziąć 0,7 x 7 = 4,9 = 5 gr.
[3] Przy sporządzaniu rozczynów cukru należy mieć na uwadze, że 1 kg. cukru powiększa ilość płynu średnio o 0,6 litra; chcąc mieć zatem np. 10 litrów 20%-towego rozczynu cukru, należy 2000 gr. cukru = 2 kg. rozpuścić w 8,8 litrach wody, gdyż sam cukier powiększy objętość o 2 x 0,6 = 1,2 litra.
[4] Należy pamiętać, aby w naczyniu było dość wolnej przestrzeni, przynajmniej na wysokość 2-ch szerokości dłoni, gdyż podczas głównej fermentacji płyn burzy się i podnosi.
[5] Odpowiednie recepty są do nabycia u p. Mra Franciszka Bytomskiego – Alwernia – Małopolska Zachodnia.
[6] Chcąc mieć szampan silnie musujący, można, przy pewnych na wytrzymałość szampanówkach, wziąć 12,6 gr. kwasu cytrynowego i 9,6 sody bezwodnej.

(1339)