Wina owocowe – 1883 r. – część 1/2

Witam,

   Dzisiaj pierwsza część artykułu z 1883 r. o domowej produkcji win owocowych. Obrazek wstępny autorstwa Iztok Alf Kurnik.

WINA OWOCOWE – 1883 r.

   Winem nazywamy wyfermentowany sok, otrzymany z jagód winnych; na wyfermentowane inne soki roślinne, nie mamy odpowiednich nazw, nazywamy więc je także winami. Nie tylko z owoców różnych roślin, ale i z innych ich części przyjemne napoje można otrzymać, jak np. z pędów winorośli, z rabarbaru, z soku brzozowego itp. Warunkiem otrzymania wina z soku roślinnego, jest dostateczna ilość cukru i odpowiednia ilość kwasu roślinnego.

   Dla dania jasnego pojęcia o robocie tych przetworów, przejdziemy pokrótce fabrykację wina z jagód winnych, gdyż zupełnie w ten sam sposób otrzymują się napoje fermentowane z innych soków roślinnych.

zdj. Zill Niazi

   Jagody winne zbierają się gdy są dojrzałe, a gdy wino porządnie jest robione, części nadpsute i korzonki owocowe odrzucają się. Jagody wygniatają się, moszczowi daje się ścieknąć, pozostałość jak najmocniej się wytłacza i połączone przecedzone płyny, poddaje się fermentacji w beczkach, których szpunt przykryć trzeba liściem winnym, obciążonym trochą piasku; albo też w korku umieścić rurkę dwa razy zgiętą, drugi jej koniec zanurzyć w wodzie znajdującej się w małym dodanym naczyńku, aby powietrze nie miało przystępu, a jednak wywiązujący się gaz mógł swobodnie uchodzić. Fermentacja winna musi się odbywać bez przystępu powietrza, bo jak wiadomo, napoje spirytusowe w przystępie powietrza zamieniają się w ocet. Liść winny lub woda w naczyńku, służą tu za ruchome zatyczki. Zbytnio jednak przystępu powietrza obawiać się nie ma potrzeby – nawet bez kilku baniek powietrza fermentacja winna nie może się rozpocząć; gdy jednak się już rozpoczęła, od dopływu powietrza trzeba płyn ile możności chronić.

   Aby móc sfermentować brzęczkę piwną lub miód, trzeba dodać drożdży – przeciwnie dla sfermentowania soków owocowych, drożdży się nie dodaje: one same się wkrótce utworzą^[1], płyn zacznie się burzyć, zatem fermentacja, to jest przemiana części cukru na spirytus i kwas węglowy, rozpocznie się.

   Z początku przez parę dni fermentacja jest gwałtowną, płyn się silnie burzy, należy więc brać naczynie o 1/3 większe, niż potrzeba na daną ilość płynu. Gdy fermentacja się uspokoi, należy płyn ściągnąć z nad osadu i umieścić w naczyniu, które by płyn prawie napełniał. Mimo ściągnięcia płynu z nad osadu, jest jeszcze w nim dostateczna ilość drożdży dla dalszej fermentacji. Spokojna ta fermentacja nazywa się fermentacją młodego wina i trwa kilka miesięcy. Gdy ustanie, a płyn nie dosyć jest klarowny, należy go wyklarować, najlepiej za pomocą karuku.

   Beczkę bierze się zawsze dębową. Jeżeli jest nowa, trzeba ją gorącą wodą wyparzyć; jeżeli używana, spalić w niej cokolwiek siarki i potem dobrze wypłukać. Wino w nowej beczce, mimo wyparzenia, zawiera zawsze dostateczną ilość garbnika, aby karukiem (klejem rybim) dało się wyklarować; karuk bowiem łącząc się z garbnikiem (tanią) zabiera z płynu zawieszone w nim nieczystości, wraz z nimi w postaci kłaczków osiada, i w ten sposób płyn się klaruje. Jeżeli jednak płyn nie zawiera wystarczającej ilości garbnika na połączenie się z karukiem, należy naprzód dodać garbnika, i dopiero po trzech dniach roztworu karuku. W tym celu na 10 garncy wina, dodaje się pół łuta garbnika, a 1/12 łuta karuku. Karuk roztłukuje się w moździerzu, drobno kraje nożyczkami, wsypuje do jakiej flaszki, nalewa winem, odstawia w ciepłe miejsce, i od czasu do czasu kłóci. Zwykle po upływie dnia karuk napęcznieje i zawiesi się w winie. Wina do zawieszenia karuku trzeba brać przynajmniej 50 razy tyle co karuku; z mniejszą ilością karuk daje galaretę. Tego zawieszonego karuku nie należy dodawać za wiele, bo gdy garbnika nie starczy, reszta jego zostanie w płynie. Także i garbnika wszystkiego zabierać nie należy, on to bowiem po utlenieniu się, nadaje winu ten złoty, nęcący kolor; wino białe, samo przez się jest istotnie bezkolorowe. Z nowej beczki, jeżeli za dużo karuku się nie doda, wino zawsze będzie miało ten zloty kolor.

mal. Reggie Martell

   Po wyklarowaniu należy wino ściągnąć, jeżeli nie dość klarowne, przecedzić przez gęste płótno, a lepiej przez bibułę (przefiltrować) i albo wlać na powrót do oczyszczonej beczki, albo rozlać do butelek. Tu odbywa się dalej słaba fermentacja dojrzałego wina, stąd im wino jest starsze tym lepsze.

   Fermentacja winna niżej 12° R (15° C), z trudnością się zawiązuje; zbyt wysokiej ciepłoty także trzeba unikać. Przy rozpoczęciu fermentacji, najlepszą ciepłotą jest 18° R (22,5° C). Gdy fermentacja jest już w biegu, trzeba się starać aby ciepłota miejscowości nie przechodziła granicy między 12° R (15° C) a 18° R (22,5° C). Należy bowiem o tym wiedzieć, że im wino w niższej temperaturze fermentuje, tym ma więcej bukietu i jest łagodniejsze; w wyższej temperaturze będzie rozpalające i prawie w całości pozbawione tego pięknego zapachu.

   Ważną wiadomością jest i to, że wina daleko łatwiej jest robić w wielkich masach niż w małych ilościach. W bardzo małych ilościach, wina najczęściej w fermentację octową przechodzą.

   Taki jest mniej więcej przebieg fermentacji wina, ale każdy klimat wymaga innego z nim obchodzenia się, a każdy kraj, i niemal każda fabryka, ma jeszcze swoje sposoby jego przygotowania i upiększania zapachu przez różne dodatki.

   U nas, gdzie winogrona rzadko dojrzewają i fermentacja z powodu rozpoczynających się chłodnych dni, tylko przy sztucznym cieple odbywać się może, należyte wyfermentowanie soku winogronowego nie zawsze się udaje uciekać się więc musimy do otrzymywania win z innych wcześniejszych owoców. Z pomiędzy tych, niektóre po fermentacji zachowują właściwy owocowi zapach, tu należą: maliny, wiśnie, pomarańcze – inne dają wina, z zupełnie odmiennym zapachem, jak np. poziomki, porzeczki, agrest. Porzeczki czerwone i białe, które jako owoc, mając bardzo miły zapach, po przefermentowaniu dają wino mające coś pluskwowatego w sobie; przeciwnie porzeczki czarne, które jako owoc, wyraźną, właściwą sobie woń w wysokim stopniu posiadają, dają wino bardzo ładnie pachnące. Wino to z czarnych porzeczek jest tak silnie pachnące, że je nie każdy samo pić może, ale dodane do win z innych owoców, bardzo ich wartość podnosi. Podobno wina z czerwonych i białych porzeczek mają się bardzo poprawiać, jeżeli przed fermentacją sok ich przez kilka minut będzie zagotowany.

   Wychodząc z zasady, że wina owocowe powinny zastąpić wino winogronowe, należy przede wszystkim moszcz ich postawić w tych samych warunkach jak i moszcz winogronowy, a w szczególności, aby zawierały odpowiednią ilość kwasu i cukru. W tym celu, gdy sok zawiera za wiele kwasu, należy go rozcieńczyć wodą. tak aby miał żądaną kwaskowatość; gdy przeciwnie brakuje mu kwasu, należy dodać kremortartaru (dwuwinianu potasowego). Cukru trzeba dodać tyle, aby płyn w 100 częściach zawierał go przynajmniej 20 części, rozumie się razem z tym cukrem, który jest w owocu. Przy robocie agrestniku (wina z agrestu), gdy w moszczu nie będzie przynajmniej 25% cukru, agrestnik nie będzie miał ładnego zapachu, albowiem dopiero przy tej ilości cukru, wywiązuje się on.

   Jak z soków świeżych roślin, tak z suszonych jagód winnych, tak zwanych rodzynków, robią się wina, i bodaj czy nie większa część przychodzącej do nas madery, świeżego soku winnego nigdy nie widziała. Chcąc więc mieć wino owocowe zbliżone zapachem do wina z winogron, należy dodać małą ilość rodzynków. Jako wzór takiego wina, daję wypróbowany przepis na agrestnik:

• Soku wyciśniętego z agrestu – części 50,
• Wody studziennej – części 100,
• Cukru – części 50,
• Rodzynków – części 1.

   Chcąc mieć ten napój bardziej do wina zbliżony, rozumie się, trzeba dodać więcej rodzynków. Rodzynki bierze się zwyczajne, należy je gorącą wodą sparzyć, nadpsute korzonki odrzucić i o tyle rozdrobnić, aby wierzchnia skórka była przedarta. Agrest bierze się jaki jest, dojrzały i niedojrzały razem. Chcąc mieć czysty agrestnik z właściwym jego zapachem, bierze się agrest niedojrzały i do pierwszej fermentacji używa soku wraz z łupinami. (dokończenie nastąpi)

K. L.

[1] Zarodniki ich pływają wszędzie w powietrzu (R.)

(686)