Witam,
Dzisiaj pierwsza część artykułu z 1883 r. o domowej produkcji win owocowych. Obrazek wstępny autorstwa Iztok Alf Kurnik.
WINA OWOCOWE – 1883 r.
Winem nazywamy wyfermentowany sok, otrzymany z jagód winnych; na wyfermentowane inne soki roślinne, nie mamy odpowiednich nazw, nazywamy więc je także winami. Nie tylko z owoców różnych roślin, ale i z innych ich części przyjemne napoje można otrzymać, jak np. z pędów winorośli, z rabarbaru, z soku brzozowego itp. Warunkiem otrzymania wina z soku roślinnego, jest dostateczna ilość cukru i odpowiednia ilość kwasu roślinnego.
Dla dania jasnego pojęcia o robocie tych przetworów, przejdziemy pokrótce fabrykację wina z jagód winnych, gdyż zupełnie w ten sam sposób otrzymują się napoje fermentowane z innych soków roślinnych.
Jagody winne zbierają się gdy są dojrzałe, a gdy wino porządnie jest robione, części nadpsute i korzonki owocowe odrzucają się. Jagody wygniatają się, moszczowi daje się ścieknąć, pozostałość jak najmocniej się wytłacza i połączone przecedzone płyny, poddaje się fermentacji w beczkach, których szpunt przykryć trzeba liściem winnym, obciążonym trochą piasku; albo też w korku umieścić rurkę dwa razy zgiętą, drugi jej koniec zanurzyć w wodzie znajdującej się w małym dodanym naczyńku, aby powietrze nie miało przystępu, a jednak wywiązujący się gaz mógł swobodnie uchodzić. Fermentacja winna musi się odbywać bez przystępu powietrza, bo jak wiadomo, napoje spirytusowe w przystępie powietrza zamieniają się w ocet. Liść winny lub woda w naczyńku, służą tu za ruchome zatyczki. Zbytnio jednak przystępu powietrza obawiać się nie ma potrzeby – nawet bez kilku baniek powietrza fermentacja winna nie może się rozpocząć; gdy jednak się już rozpoczęła, od dopływu powietrza trzeba płyn ile możności chronić.
Aby móc sfermentować brzęczkę piwną lub miód, trzeba dodać drożdży – przeciwnie dla sfermentowania soków owocowych, drożdży się nie dodaje: one same się wkrótce utworzą[1], płyn zacznie się burzyć, zatem fermentacja, to jest przemiana części cukru na spirytus i kwas węglowy, rozpocznie się.
Z początku przez parę dni fermentacja jest gwałtowną, płyn się silnie burzy, należy więc brać naczynie o 1/3 większe, niż potrzeba na daną ilość płynu. Gdy fermentacja się uspokoi, należy płyn ściągnąć z nad osadu i umieścić w naczyniu, które by płyn prawie napełniał. Mimo ściągnięcia płynu z nad osadu, jest jeszcze w nim dostateczna ilość drożdży dla dalszej fermentacji. Spokojna ta fermentacja nazywa się fermentacją młodego wina i trwa kilka miesięcy. Gdy ustanie, a płyn nie dosyć jest klarowny, należy go wyklarować, najlepiej za pomocą karuku.
Beczkę bierze się zawsze dębową. Jeżeli jest nowa, trzeba ją gorącą wodą wyparzyć; jeżeli używana, spalić w niej cokolwiek siarki i potem dobrze wypłukać. Wino w nowej beczce, mimo wyparzenia, zawiera zawsze dostateczną ilość garbnika, aby karukiem (klejem rybim) dało się wyklarować; karuk bowiem łącząc się z garbnikiem (tanią) zabiera z płynu zawieszone w nim nieczystości, wraz z nimi w postaci kłaczków osiada, i w ten sposób płyn się klaruje. Jeżeli jednak płyn nie zawiera wystarczającej ilości garbnika na połączenie się z karukiem, należy naprzód dodać garbnika, i dopiero po trzech dniach roztworu karuku. W tym celu na 10 garncy wina, dodaje się pół łuta garbnika, a 1/12 łuta karuku. Karuk roztłukuje się w moździerzu, drobno kraje nożyczkami, wsypuje do jakiej flaszki, nalewa winem, odstawia w ciepłe miejsce, i od czasu do czasu kłóci. Zwykle po upływie dnia karuk napęcznieje i zawiesi się w winie. Wina do zawieszenia karuku trzeba brać przynajmniej 50 razy tyle co karuku; z mniejszą ilością karuk daje galaretę. Tego zawieszonego karuku nie należy dodawać za wiele, bo gdy garbnika nie starczy, reszta jego zostanie w płynie. Także i garbnika wszystkiego zabierać nie należy, on to bowiem po utlenieniu się, nadaje winu ten złoty, nęcący kolor; wino białe, samo przez się jest istotnie bezkolorowe. Z nowej beczki, jeżeli za dużo karuku się nie doda, wino zawsze będzie miało ten zloty kolor.
Po wyklarowaniu należy wino ściągnąć, jeżeli nie dość klarowne, przecedzić przez gęste płótno, a lepiej przez bibułę (przefiltrować) i albo wlać na powrót do oczyszczonej beczki, albo rozlać do butelek. Tu odbywa się dalej słaba fermentacja dojrzałego wina, stąd im wino jest starsze tym lepsze.
Fermentacja winna niżej 12° R (15° C), z trudnością się zawiązuje; zbyt wysokiej ciepłoty także trzeba unikać. Przy rozpoczęciu fermentacji, najlepszą ciepłotą jest 18° R (22,5° C). Gdy fermentacja jest już w biegu, trzeba się starać aby ciepłota miejscowości nie przechodziła granicy między 12° R (15° C) a 18° R (22,5° C). Należy bowiem o tym wiedzieć, że im wino w niższej temperaturze fermentuje, tym ma więcej bukietu i jest łagodniejsze; w wyższej temperaturze będzie rozpalające i prawie w całości pozbawione tego pięknego zapachu.
Ważną wiadomością jest i to, że wina daleko łatwiej jest robić w wielkich masach niż w małych ilościach. W bardzo małych ilościach, wina najczęściej w fermentację octową przechodzą.
Taki jest mniej więcej przebieg fermentacji wina, ale każdy klimat wymaga innego z nim obchodzenia się, a każdy kraj, i niemal każda fabryka, ma jeszcze swoje sposoby jego przygotowania i upiększania zapachu przez różne dodatki.
U nas, gdzie winogrona rzadko dojrzewają i fermentacja z powodu rozpoczynających się chłodnych dni, tylko przy sztucznym cieple odbywać się może, należyte wyfermentowanie soku winogronowego nie zawsze się udaje uciekać się więc musimy do otrzymywania win z innych wcześniejszych owoców. Z pomiędzy tych, niektóre po fermentacji zachowują właściwy owocowi zapach, tu należą: maliny, wiśnie, pomarańcze – inne dają wina, z zupełnie odmiennym zapachem, jak np. poziomki, porzeczki, agrest. Porzeczki czerwone i białe, które jako owoc, mając bardzo miły zapach, po przefermentowaniu dają wino mające coś pluskwowatego w sobie; przeciwnie porzeczki czarne, które jako owoc, wyraźną, właściwą sobie woń w wysokim stopniu posiadają, dają wino bardzo ładnie pachnące. Wino to z czarnych porzeczek jest tak silnie pachnące, że je nie każdy samo pić może, ale dodane do win z innych owoców, bardzo ich wartość podnosi. Podobno wina z czerwonych i białych porzeczek mają się bardzo poprawiać, jeżeli przed fermentacją sok ich przez kilka minut będzie zagotowany.
Wychodząc z zasady, że wina owocowe powinny zastąpić wino winogronowe, należy przede wszystkim moszcz ich postawić w tych samych warunkach jak i moszcz winogronowy, a w szczególności, aby zawierały odpowiednią ilość kwasu i cukru. W tym celu, gdy sok zawiera za wiele kwasu, należy go rozcieńczyć wodą. tak aby miał żądaną kwaskowatość; gdy przeciwnie brakuje mu kwasu, należy dodać kremortartaru (dwuwinianu potasowego). Cukru trzeba dodać tyle, aby płyn w 100 częściach zawierał go przynajmniej 20 części, rozumie się razem z tym cukrem, który jest w owocu. Przy robocie agrestniku (wina z agrestu), gdy w moszczu nie będzie przynajmniej 25% cukru, agrestnik nie będzie miał ładnego zapachu, albowiem dopiero przy tej ilości cukru, wywiązuje się on.
Jak z soków świeżych roślin, tak z suszonych jagód winnych, tak zwanych rodzynków, robią się wina, i bodaj czy nie większa część przychodzącej do nas madery, świeżego soku winnego nigdy nie widziała. Chcąc więc mieć wino owocowe zbliżone zapachem do wina z winogron, należy dodać małą ilość rodzynków. Jako wzór takiego wina, daję wypróbowany przepis na agrestnik:
- Soku wyciśniętego z agrestu – części 50,
- Wody studziennej – części 100,
- Cukru – części 50,
- Rodzynków – części 1.
Chcąc mieć ten napój bardziej do wina zbliżony, rozumie się, trzeba dodać więcej rodzynków. Rodzynki bierze się zwyczajne, należy je gorącą wodą sparzyć, nadpsute korzonki odrzucić i o tyle rozdrobnić, aby wierzchnia skórka była przedarta. Agrest bierze się jaki jest, dojrzały i niedojrzały razem. Chcąc mieć czysty agrestnik z właściwym jego zapachem, bierze się agrest niedojrzały i do pierwszej fermentacji używa soku wraz z łupinami. (dokończenie nastąpi)
K. L.
[1] Zarodniki ich pływają wszędzie w powietrzu (R.)
(683)
Prawdziwy pasjonat win 😀 Dzięki za tą mega ciekawą lekturę ! Pozdrawiam!