O wyrobie marmelady i powideł podług przepisów Bolesława Kasprowicza z Gniezna – 1916 r., część 2

Witam,

   Dzisiaj część 2 artykułu Bolesława Kasprowicza o wyrobie marmelad, powideł i jamów z 1916 r. Część 1 TUTAJ.

MARMELADA CZYLI SŁODZONE POWIDŁA

   Marmelada jest to z cukrem zaprawiony i przez mierne wygotowanie zagęszczony owoc. Można wyrabiać marmeladę z wszystkich gatunków owoców i jagód tak z każdego osobno jak i z mieszanych, o ile przestrzegając słodkości i kwasu owocu przez dobre zestawienie, smak się wyrówna. Dojrzałe owoce wydają najlepszy produkt, bo mają pełen smak owocowy  i najwięcej cukru. Smakowitość marmelady zależy przedewszystkiem od dobroci, rodzaju i gatunku owocu.

   Przed użyciem trzeba owoc oczyścić i wykroić nadgniłe i robaczywe miejsca. Ażeby się dobrze i łatwo przegotował, rozdrabnia się go. Strugania i odrzucania pestek się nie zaleca, bo w nich znajduje się dużo aromatycznych substancji, które dają marmeladzie ów charakterystyczny smak. Oprócz nich znajduje się w nich tzw. pentoza, materiał galaretowy, który jest warunkiem do gęstości marmelady. Umyte i rozdrobnione owoce, gotuje się aż do miękkości na patelce owocowej z trochę wody albo w garnku parowym. W wielkich gospodarstwach domowych używa się dla zgęszczenia parowego kotła z przyrządem do mieszania. W fabrykach konserwów owocowych odbywa się gotowanie w tzw. Autoklawach, które wielkie ilości owoców pomieszczą.

   Główna jest rzeczą, że mieszając pilnie przy małym dodatku wody lub gotując garnku parowym, którego dna ogień nie narusza, zapobiega się przypaleniu. Do mieszania używa się dobrze zaparzonej łyżki drewnianej. Z żelazem nie może się owoc stykać, bo czernieje.

   Gdy owoce są rozgotowane na papkę, fasuje się je. W gospodarstwach domowych wystarczy do tego sito włosiane, a jeszcze lepiej maszyna do przefasowywania, która przy przerabianiu owocu daje znakomite usługi i wydaje równą masę. Lepiej wsadzić grube sito, ponieważ od niedawnego czasu marmelady grubomięsne stały się popytniejsze.  Maszyną do fasowania, można zresztą produktowi nadać każdą życzoną miałkość. Dwukrotne przefasowanie, wpierw przez grube, potem przez cieńsze sito, podług upodobania, daje zupełnie równą marmeladę, dobrą do smarowania. Dla tych, którzy wyrabiają dużo marmelad, powideł itp. Maszyna jest niezbędnie potrzebna.

   Przetartą masę owocu waży się i wkłada znów na patelnię lub w kocieł celem zagęszczenia, które osiągać się powinno w 20 minutach. Marmelada musi spadać z łyżki kłębami lub przy wymieszaniu nie powinna zaraz się zsieść, natenczas gęstość jest dobra. Teraz dokłada się na 2 funty masy 1 – 1 ½ funta cukru, przegotuje się jeszcze trochę i marmelada gotowa.

   Za długie gotowanie ściemnia kolor i ułatwia przypalenie. Dlatego trzeba brać możliwie mało wody przy pierwszym zagotowaniu owocu. Marmelada musi mieć kolor odpowiedni do mięsa odnośnego gatunku owocu i posiadać ów charakterystyczny smak owocowy. Dodanie cukru można pominąć zupełnie, jeżeli wygotowaną marmeladę wkłada się zaraz w gorące kamienne naczynia i zamyka je szczelnie. Przez to zaoszczędzi się wielkich wydatków na cukier, potrzeba atoli odpowiednich naczyń ze szklanem zamknięciem. Zawiązywania papierem pergaminowym, pacharzyną itp. Nie można nazwać szczelnem, pewnem zamknięciem.

   Konserwowanie marmelad przejmuje większe dodanie cukru i dlatego cukrzoną marmeladę można przechowywać w zawiązanych naczyniach, niecukrzona zaś fermentuje. Niecukrzona marmelada potrzebna jest często w piekarniach i cukierniach doborowego pieczywa i wielkich domowych gospodarstwach; także w fabrykach konserwów w ten sam sposób ją przechowują, aby ją w razie potrzeby z cukrem zaprawić i przerobić.

   Przedwczesne dodanie cukru przy zgęszczeniu  wspierałoby zbrunacenie, bo cukier przez gotowanie karmeluje. Jeżeli cukier jest mielony, zmieszanie osięga się łatwiej i równiejsze, aniżeli z cukrem grupkowatym. Można też cukier rozpuścić i dodać gęstawo-płynny. Ilość cukru zależy zawsze od słodkości owocu i osobistego smaku i dlatego liczby podane w przepisach można uważać tylko jako przeciętne.

   Angielskie „Jams” są to marmelady mocno cukrzone, które się wyrabia z jednej części owocu i jednej części cukru. Owoc przefasuje się możliwie grubo, tak aby mięso owocowe można jeszcze rozpoznać. Owe „Jams” można łatwo samemu wyrabiać, jeżeli się użyje aromatycznych i odpowiednich gatunków owocu.

   Inne domieszki, jak korzenie itd. Są do marmelad niewłaściwe. Przy owocach mało kwaśnych można dopomóc sobie kwasem cytrynowym, o ile nie wyrówna się tego przez zmieszanie z kwaśnymi gatunkami lub innym rodzajem owocu.

   Przy śliwkach damasynach podnosi się smak przez dodanie trochę cynamonu i gwoździków.

   Mieszane marmelady albo „Melange” wyrabia się przez gotowanie rozmaitych gatunków owocowych razem, które się uzupełniają w smaku np. słodkie i kwaśne owoce.

   Użycie materiałów odpadkowych, mączki cukrowej, wytłoków jagodowych lub owocowych itp. Materiałów nie omawiam, bo chcę służyć raczej beznagannemu wyrabianiu smacznych i wartościowych płodów i dlatego też przepisów o tem nie daję.

   Przechowywać ma się marmelady dla użytku domowego w ½ – 1 funt. słojkach albo garnkach kamiennych, które jak przy galaretach, się zawiązuje. Lepsze są mniejsze naczynia, aby używanie rozpoczętego naczynia nie przeciągnęło się dłuższy czas i powodowało zepsucia marmelady. Marmelada musi w każdym razie być przechowywana w suchych, chłodnych miejscach i dobrze zawiązana, wtenczas trzyma się czas długi.

   Marmelady, które stają się opleśniałe lub rzadkie, trzeba oczyść z pleśni i raz jeszcze dobrze zagotować. Potem włoży się je znowu do sparzonych i gorąco ususzonych naczyń i się zawiązuje. Muszą jednakże wnet być zużyte.

     Od Redakcji. Przepisy p. Kasprowicza na różne marmelady postaramy się podać kolejno w kilku następnych numerach, tak jak owoce przychodzą.

B. Kasprowicz z Gniezna

(404)