Starzenie wódek – J. Tuleja – 1896 r. – część 1/2

Witam,

   Dzisiaj dość „zaawansowany” temat związany ze starzenie wódki, podany głównie dla osób zajmujących się produkcją. Artykuł ma rzucić trochę światła na starzenie starek w dawnych czasach, a przynajmniej technologię wówczas stosowaną. Artykuł odwołuje się słusznie do doświadczeń francuskich w obszarze starzenia, a jak wiemy starkę w XIX wieku nazywano także „żytnim koniakiem”.

   Ciekawy jest dla mnie fragment, że beczki nie były wypalane od środka – widać dęby 80-100 letnie których wtedy używano do produkcji same w sobie dawały taką dębinę, która wypalania nie wymagała. Obecnie dębina jest coraz gorsza stąd i wypalanie jej od środka widać jest konieczne.

O OCZYSZCZANIU WÓDKI – STARZENIE – 1896 r.

   Do oczyszczania surówek specjalnych w celu produkcji wódek naturalnych jest powszechnie używany sposób zwany „starzeniem”. Sam proces starzenia nie ma nic wspólnego z destylacją w ogóle: dlatego też możemy już tu wejść w jego szczegóły.

   Już sama jego nazwa wskazuje, że głównym czynnikiem jest tu czas, którego długość wcale nie jest ograniczona. Ogólnie tylko można powiedzieć, że im proces starzenia trwa dłużej, tym wódki naturalne są lepsze. Jednakże czas, chociaż jest warunkiem koniecznym starzenia wcale nie jest jedynym czynnikiem, gdyż nieporównanie ważniejszym jest sposób przechowywania surówki.

   Wprawdzie kupuje się bardzo często stare wódki w butelkach szklanych, omszonych – nawiasowo dodać należy – zwykle nie wiekiem, lecz drogą sztuczną. Lecz gdyby komu przyszło na myśl jakąś świeżą surówkę  dajmy na to żytnią – przechowywać w szczelnie zamkniętych flaszkach przez kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt lat, nie na wiele by mu się to przydało. Wprawdzie przy takim długim leżeniu zaszłyby między składnikami surówki pewne zmiany, pochodzące od powolnego wzajemnego oddziaływania niewielkiej ilości najmniej trwałych pod względem chemicznym aldehydów na inne składniki, jednak te zmiany byłby tak niewielkie, a zwłaszcza w granicach tak niedalekich, że ostatecznie surówka pozostałaby prawie taką samą, jaką była pierwotnie wyrobiona.

Skład beczek

   Proces starzenia może się udać tylko wtedy, jeżeli surówkę przechowuje się w naczyniach drewnianych, a jak praktyka wykazała najstosowniej tylko w beczkach z drzewa dębowego – i tak, aby do środka naczynia przystęp powietrza był zawsze możliwy. Dlatego też przede wszystkim górny otwór szpuntowy musi być albo zupełnie otwarty, lub co najwyżej tylko nieszczelnie zamknięty bez względu na znaczne straty alkoholu, wynikające z powolnego parowania, gdyż to ostatnie jest tu potrzebne dla odprowadzenia najlotniejszych zanieczyszczeń i produktów rozkładowych. Oprócz tego powinny być beczki do starzenia tak z zewnętrznej jak i z wewnętrznej strony zupełnie czyste; nie mogą być zatem malowane, lub czymśkolwiek polewane albo też – jak się to robi przy zwykłych beczkach transportowych – wewnątrz wypalane, w celu dokładnego uszczelnienia.

   Ostatni warunek ma cel podwójny. Najpierw chodzi o to, aby porami w ścianach beczki mogło się bardzo powoli ale nieustannie dostawać powietrze do środka płynu, gdzie wywiera wpływ chemicznie oczyszczający, dalej zaś, jest dla procesu starzenia rzeczą konieczną, aby wódka oczyszczana mogła wyciągnąć ze ścian beczki pewne składniki, które bądź to wpływają również oczyszczająco, bądź też stają się wprost lub po pewnych przemianach właściwymi składnikami wódek specjalnych.

   Proces starzenia jest natury czysto chemicznej, jednakże w szczegółach jest on bardzo mało zbadany. W każdym razie jest to jednak zupełnie pewnym, że najważniejszą rolę odgrywają przy nim różne ciała, wyciągane przez alkohol z drzewa dębowego ścian beczki. Na właściwy sobie smak specjalnych wódek, nie dający się ściśle określić, ale mający niejakie podobieństwo z przyjemnym smakiem orzechów laskowych najprawdopodobniej najwięcej wpływa goryczka dębowa, zwana kwercyną. Piękny, przeważnie ciemno-złocisto-żółty kolor takich wódek pochodzi głównie od składnika dębiny, zwanego kwercytryną. Niewątpliwie odgrywają ważną rolę przy starzeniu wódek inne jeszcze składniki dębiny, które jednak prawie wcale nie są bliżej zbadane.

   Możemy sobie zatem tylko bardzo ogólnikowo przedstawić proces starzenia w następujący sposób. Powietrze, dostające się porami drzewa do środka wódki starzejącej, wywołuje w niej cały szereg różnych procesów chemicznych, polegających głównie na utlenianiu. W procesach tych biorą równocześnie udział różne zwyczajne zanieczyszczenia surówek – jak w pierwszym rzędzie aldehydy, dalej pewne specjalne składniki, właściwe specjalnej surówce poddawanej starzeniu i wreszcie różne składniki dębiny, rozpuszczalne w alkoholu. Rezultatem tego jest z jednej strony po części zupełne usunięcie, po części zaś zmniejszenie ilości składników nieprzyjemnych, z drugiej strony zwiększenie ilości ogólnej składników aromatu i posmaku.

   Do najważniejszych między powyższymi procesami należy proces wytwarzania estrów, polegający na tym, że tlen powietrza utlenia aldehydy, po części także alkohole – zwłaszcza wyższe i niektóre składniki wyciągnięte z dębiny na kwasy, które łącząc się dalej z różnymi alkoholami dają właśnie estry.

   Wszystkie przemiany chemiczne starzenia zachodzą, rozumie się samo przez się, tylko bardzo powolnie i w rozmiarach bardzo niewielkich, tak, że pod względem chemicznym trwalsze i w ogóle co do ilości obfitsze składniki zwyczajnych zanieczyszczeń nigdy nie mogą być tym sposobem zupełnie usunięte. Tak np. obu wspomnianym względom odpowiadający alkohol amylowy, pozostaje w głównej ilości niezmieniony, ale jak to już poprzednio wspomnieliśmy, ujemne strony woni i smaku takich zanieczyszczeń pokrywają się zupełnie wytworzonymi składnikami bukietu i posmaku.

   Dla procesu starzenia nie małe znaczenie ma dalej jakość samej dębiny, z której się beczki wyrabia. Praktycy wiedzą to bardzo dobrze, że nie każda dębina do tego się nadaje. We Francji, tej ojczyźnie starych win i wódek, istnieje osobny handel dębowymi dęgami i beczkami do starzenia, który, nie mogąc nastarczyć własnego dobrego materiału, zaopatruje się od dawna materiałem z różnych miejsc Europy, a nawet i z Ameryki. Za najlepszy materiał uważaną jest dębina z francuskich prowincji Limousin i Dordogne, jako też z okolic Gdańska, Szczecina i Rygi. Obecnie podobno i Galicja bierze pewien udział w dostarczaniu dobrej dębiny.

Beczki z leżakującym winem

   Do takiej szczególne klasyfikacji dębiny doszli fabrykanci drogą doświadczenia z praktyki: przekonali się mianowicie, że dębina z wielu okolic wpływa bardzo ujemnie na proces starzenia, nadając wódkom starzejącym smak twardy, nieraz nawet cierpki. Bliższe badania okazały, że taki wpływ ujemny pochodzi zawsze od znaczniejszych zawartości, właściwych zresztą każdej dębinie, ciał garbnikowych, takich jak kwas gallusowy i tanina, co zdaje się zależy głównie, jak to zresztą z powyższych spostrzeżeń praktycznych wynika, od gleby i klimatu tych okolic, z których dębina pochodzi.

   Ważnym warunkiem dla procesu starzenia jest także wiek dębiny, używanej do wyrobu beczek. Według doświadczeń praktycznych nadaje się do tego dobrze tylko drzewo ze zdrowych, dobrze wyrosłych dębów 80, 100-letnich. Młodsze bowiem pnie drzewa mają jeszcze wiele komórek rozrastających się, a zatem zawierają wiele składników soczystych, niepożądanych dla procesu starzenia. Rozumie się, że trudno wymagać w handlu metryki wieku dla każdej dębiny, ale aby tego uniknąć, radzą sobie fabrykanci w ten sposób, że beczki do starzenia wyrabiają tylko większe, co najmniej 6-metrowe (tzw. tierçons) do których dęgi muszą być wielkie i szerokie, tak, że nie mogą być wykrojone z drzew zanadto młodych.

   Również nie dają nigdy wódek starzejących do beczek świeżo sporządzonych, lecz albo dęgi, albo już gotowe beczki przesuszają przedtem na wolnym powietrzu przez dłuższy czas do kilku nawet lat. Zresztą zwykle przed złożeniem beczek wyparzają je przez krótki czas od strony wewnętrznej. Ostrożności te mają na celu usunięcie soków świeżej dębiny, które zawierają wiele składników, wpływających ujemnie na posmak wódek. (dokończenie nastąpi)

    Napisał chemik technolog J. Tuleja

(3071)