Witam,

   Dzisiaj znów o żytku 🙂 Tym razem artykuł Węgra Koloczka. Trzeba pamiętać, że w Galicji sposoby były identyczne, bo przecież galicyjscy i węgierscy gorzelnicy żyli wówczas w jednym państwie – Austro-Węgrach.

PRZERÓBKA ŻYTA – 1906 r.

   Z uwagi, że w niejednej gorzelni zajść może potrzeba przerabiania żyta z przyczyny braku ziemniaków do wyrabiania przyznanego kontyngentu, podajemy z „Oest. Brennerei Zeitung” Nr 5 opis przerabiania żyta, opisany przez p. A. P. Koloczek, gorzelnika na Węgrzech w Feketepuszta. Pisze on: Żyto można przerabiać w dwojaki sposób: 1) w postaci razowej mąki żytniej i słodu żytniego bez stosowania wysokiego ciśnienia pary; 2) żyto w całych ziarnach gotowane przy wysokim ciśnieniu. Pierwszą metodę zastosowują tylko małe gorzelnie i fabryki drożdży, które wyrabiają jakościowo dobrą żytniówkę.

   Słodu żytniego używa się również do scukrzenia zacierów ze śrutu żytniego. W ogóle przyjmujemy, że słód żytni ma mniejszą wartość użytkową niż sód jęczmienny, jednak mimo tego często go wyrabiają. Przy wyrobie słodu żytniego zależy głównie jego wartość od sposobu słodowania, niestety bywa ono najczęściej szablonowo przeprowadzone. Żyto zawiera stosunkowo za wiele wilgoci w sobie, dlatego też następuje w nim za szybkie i bujne kiełkowanie. W moczeniu dodaje się żytu tyle tylko wilgoci, ile ono konieczne do kiełkowania na zrostowni potrzebuje.

   Przy słodowaniu żyta przestrzegać należy tych samych w gruncie zasad, co przy słodzie jęczmiennym, wówczas wyrobimy dobry słód żytni. Mimo moczenia chłodne i powolne kiełkowanie na zrostowni są pierwszymi warunkami. Ziarno trzeba gruntownie wypłukać z kurzu i nieczystości, a nadto zdezynfekować.

   Do wody w zalewni, tak samo jak przy moczeniu jęczmienia daje się domieszkę 1% wapna świeżo zgaszonego, albo wapna chlorowego (chlorkalk) 1/2% na 100 kg żyta. Te domieszki działać jednak powinny na ziarno tylko przez krótki czas, gdyż żyto ma cienką łuskę; 3-4 godziny wystarczą przy częstym mieszaniu.

   Namoczone i wymyte ziarno wykłada się na zrostownię w grzędę 25 cm wysoką, aby zeń zbyteczna woda ociekła i wyparowała. Grzędę przerabia się częściej, aby osiągnąć równomierne nawilgocenie ziarna.

   W 7-9 dni słód żytni jest już gotowy do użycia. W tym czasie ciepłota grzędy nie powinna przekroczyć 10° R i dlatego rozsuwa się ją tylko 8-10 cm grubo. Korzonki osiągają długość ziarna a liścień nie wyrasta jak u jęczmienia na przeciwnym końcu ziarna, lecz wyrasta prawie w tym samym miejscu co i korzonki. Nienagannie wyrobiony słód żytni może niemal równać się z jęczmiennym. W razie domieszania do ¾ lub 2/3 części żyta ¼ lub 1/3 części owsa przy słodowaniu osiąga się wyborne rezultaty w przeprowadzeniu sodowania, gdyż przez to mieszanina taka nie zbija się tak silnie w grzędzie i nierozgrzewa tak prędko, jak w sztuce z samego żyta.

   Zacieranie śrutu żytniego rozpada się na dwie części: rozrobienie i zaparzenie śrutu i scukrzenie sporządzonego zacieru.

   Woda przeznaczona do rozrobienia mąki żytniej ogrzewa się parą na 50° R. Na tę wodę wsypuje się 1/3 części mąki żytniej na 1/4 części gniecionego słodu, znajdującego się już w zacierni. Następnie przy ruch mieszadeł podnosi się ciepłotę na 53° R i znowu wsypuje się połowę mąki żytniej i ¼ części słodu a w końcu dodaje się ostatnią część mąki i zwolna dosypuje się pozostałą resztę słodu.

   Mieszadła utrzymuje się w ruchu wciąż i tak długo, aż masa zamieszona stosunkowo dość gęsta przedstawiać się będzie jednolicie rozdrobnioną.

   Scukrzanie trwa przy ciepłocie 50° R przez dwie godzinnym=, gdyż mączka żytnia, zatarta bez użycia wysokiego ciśnienia, trudno się rozluźnia, klajstruje i cukruje. Słodu używa się do takiego zacieru a to: jęczmiennego zielonego 10-12% zaś żytniego 12-15% zatartej mąki żytniej.

   Drożdże sztuczne prowadzi się na hołownicy ze słodu zielonego albo też suchego.

   Wydatki z tak zatartego żyta wynoszą 28-30 litrów alkoholu ze 100 kg.

   Przerabianie żyta w całych ziarnach przeprowadza się w różny sposób, a to stosownie do jakości żyta. Drobnego, wilgotnego ziarna nie można w całości gotować bez poprzedniego należytego przygotowania Zyta, ziarno takie nawet w dłuższym parowaniu pod wysokim ciśnieniem nie pęcznieje należycie i rozluźnienie mączki zawsze pozostawi wiele do życzenia. Żyto wyrośnięte, wilgotne lub w ogóle anormalnie wyglądające potrzeba poprzedniego dnia namoczyć w wodzie zakwaszonej. Na 100 kg. ziarna, używa się 150 lit. wody, do której dodano 700-800 ccm. skoncentrowanego kwasu siarkowego. Najlepiej do takiego moczenia nadaje się kadź drewniana, umieszczona ponad albo obok parnika Henze’go i zaopatrzona rurą upustową do tegoż. Po 12-15 godzinach moczenia upuszcza się wodę, a żyto przesypuje do parnika.

Łany żyta

   Przez moczenie w wodzie zakwaszonej zapobiega się rozwojowi w zacierze kwasu masłowego, któryby bez zachowania tej ostrożności niezawodnie wystąpił.

   W odmienny sposób można to również uczynić przez wysuszenie takiego żyta na suszarni słodowej lub na gorącym kotle parowym. – W ten sam sposób można nawet najgorszej jakości Zyto przerobić w sposób zupełnie zadowalający. – Żyto zawiera w sobie wiele materiałów klejowatych, co powoduje zawsze, że zacier żytni jest ciągły i kleisty. – Dlatego na 100 kg. żyta dodaje się do parnika 200 litr wody, a często dobrze jest dodać jeszcze 25 ccm. kwasu siarkowego na 100 litr wody. Przez to czas parowania skraca się o pół godziny. – W razie, gdy żyto ma się moczyć w parniku, to używa się do tego tylko wody zimnej, gdyż żyto w gorącej wodzie nie może dłużej jak 12 godzin moknąć nawet przy dodaniu kwasu siarkowego. – Wytwarzają się bowiem oprócz kwasu masłowego inne związki chemiczne, które przy dłuższym działaniu kwasu siarkowego na żelazo, znowu przeobrażają się w inne niepożądane połączenia, które wywierają ujemny wpływ na fermentację zacierów.

A. P. Koloczek

(5358)